Rassegna stampa: Proposta di una metodologia di saturazione dell'aria per l'analisi della cinetica di consumo di ossigeno dei vini

La grande eterogeneità attualmente presente nella caratterizzazione della cinetica di consumo del vino comporta la necessità di stabilire un metodo di saturazione e diversi parametri che permettano il confronto tra i vini. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di stabilire un metodo robusto per un protocollo di saturazione del vino e confrontare diversi modelli di adattamento per approssimare la cinetica del consumo di ossigeno.

Per differenziare i vini, sono stati studiati e proposti parametri estratti dalle curve di consumo di ossigeno. Sono stati utilizzati 72 vini commerciali giovani (rosso, bianco e rosato) di diverse denominazioni d'origine, varietà e annate spagnole.

I risultati hanno rivelato che 5 minuti erano sufficienti per saturare i vini fino al livello massimo per ciascuno a 35 °C. Il modello di adattamento della curva inversa ha mostrato i migliori risultati per tutti i vini. L'ossigeno a metà tempo di consumo (O_mid) e il tempo necessario per consumare dal 90% al 10% dell'ossigeno inizialmente disponibile (Delta t _{O_90_10}) erano i parametri che differenziavano maggiormente i vini.

Si consiglia la lettura del testo integrale:
M. del Álamo Sanza, Rosario Sánchez-Gómez, V. Martínez-Martínez, A. Martínez-Gil, I. Nevares; Air saturation methodology proposal for the analysis of wine oxygen consumption kinetics; Food Research International, Volume 147, September 2021,
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110535