La grande eterogeneità attualmente presente nella caratterizzazione della cinetica di consumo del vino comporta la necessità di stabilire un metodo di saturazione e diversi parametri che permettano il confronto tra i vini. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di stabilire un metodo robusto per un protocollo di saturazione del vino e confrontare diversi modelli di adattamento per approssimare la cinetica del consumo di ossigeno.
Per differenziare i vini, sono stati studiati e proposti parametri estratti dalle curve di consumo di ossigeno. Sono stati utilizzati 72 vini commerciali giovani (rosso, bianco e rosato) di diverse denominazioni d'origine, varietà e annate spagnole.
I risultati hanno rivelato che 5 minuti erano sufficienti per saturare i vini fino al livello massimo per ciascuno a 35 °C. Il modello di adattamento della curva inversa ha mostrato i migliori risultati per tutti i vini. L'ossigeno a metà tempo di consumo (Omid) e il tempo necessario per consumare dal 90% al 10% dell'ossigeno inizialmente disponibile (Delta t O_90_10) erano i parametri che differenziavano maggiormente i vini.
Si consiglia la lettura del testo integrale:
M. del Álamo Sanza, Rosario Sánchez-Gómez, V. Martínez-Martínez, A. Martínez-Gil, I. Nevares; Air saturation methodology proposal for the analysis of wine oxygen consumption kinetics; Food Research International, Volume 147, September 2021,
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110535
