Spesso accusati di apportare aromi verdi e astringenza ai vini, l'uso dei raspi è anche empiricamente noto per migliorare la complessità aromatica e la freschezza di alcuni vini. Sebbene applicato in diverse regioni vinicole, l'uso dei raspi rimane principalmente sperimentale a livello di cantina. Pochi studi si sono concentrati specificamente sui composti estratti dai raspi durante la fermentazione e la macerazione e il loro potenziale impatto sulle matrici mosto e vino.
Questo lavoro rappresenta una rassegna delle attuali conoscenze sulla composizione chimica dei raspi ed elenca i composti che potrebbero essere rilasciati durante la macerazione al fine di considerare il loro impatto teorico.
Inoltre, prende in esame gli studi esistenti sull'impatto di singoli raspi o di grappoli interi sulla qualità del vino. Molti parametri influenzano l'impatto dei raspi sul vino, in particolare il vitigno, lo stato dei raspi, il modo e il momento in cui vengono incorporati e la durata del contatto. Anche altri fattori raramente considerati possono avere un impatto, per esempio le condizioni della vendemmia e il grado di maturazione, che possono influenzare la lignificazione del gambo.
Si consiglia la lettura del testo integrale:
Blackford, M.; Comby, M.; Zeng, L.; Dienes-Nagy, Á.; Bourdin, G.; Lorenzini, F.; Bach, B. A Review on Stems Composition and Their Impact on Wine Quality. Molecules 2021, 26, 1240.
https://doi.org/10.3390/molecules26051240
