italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Articoli Tecnici
  • » Relazione tra composizione e proprietà antiossidanti di derivati di lievito commerciali
  • Quadr@ & industria 4.0
    il software di gestione del processo produttivo enologico che stavate cercando!
    Dall’esperienza tecnica ed enologica di Parsec nasce Quadr@, un software personalizzabile, rispondente ai requisiti di Industria 4.0, web nativo, mirato alla gestione della produzione ed alle esige...
    Pubblicata il: 19/11/2020

Relazione tra composizione e proprietà antiossidanti di derivati di lievito commerciali

Piergiorgio Comuzzo, Di4A, Università di Udine (I)

La riduzione dell'uso di anidride solforosa è uno dei principali obiettivi dell'enologia moderna, a causa della consapevolezza dei consumatori nei confronti della tossicità di tale additivo. Recentemente, i derivati di lievito (YD) si sono dimostrati un complemento interessante da questo punto di vista e vari preparati sono commercializzati per la loro capacità antiossidante.

Tuttavia, visto il limitato numero di studi su tale argomento, le relazioni fra le proprietà antiossidanti degli YD e le loro caratteristiche compositive e merceologiche non sono ancora ben note. Il presente studio mira a chiarire meglio questi aspetti.

Le prove sono state condotte in soluzione modello e in vino bianco, considerando diversi YD commerciali. La loro capacità antiossidante è stata valutata con saggio al DPPH, mediante la determinazione di sostanze caratterizzate da gruppi tiolici e mediante voltammetria ciclica (CV). I prodotti sono stati aggiunti a un vino bianco e i loro effetti sull'evoluzione del colore e la predisposizione all’imbrunimento sono stati studiati, dopo uno e sei mesi di conservazione, in rapporto all’anidride solforosa.

I dati hanno rivelato che la capacità antiossidante degli YD può manifestarsi con diversi meccanismi.

Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 - Premio ASSOENOLOGI G. Versini e presentato alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

Pubblicata il 21/10/2020
Immagini
Schede correlate
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Privacy Policy
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.
Maggiori informazioniOK

- A +
ExecTime : 3,078125