Relazione tra composizione e proprietà antiossidanti di derivati di lievito commerciali

La riduzione dell'uso di anidride solforosa è uno dei principali obiettivi dell'enologia moderna, a causa della consapevolezza dei consumatori nei confronti della tossicità di tale additivo. Recentemente, i derivati di lievito (YD) si sono dimostrati un complemento interessante da questo punto di vista e vari preparati sono commercializzati per la loro capacità antiossidante.

Tuttavia, visto il limitato numero di studi su tale argomento, le relazioni fra le proprietà antiossidanti degli YD e le loro caratteristiche compositive e merceologiche non sono ancora ben note. Il presente studio mira a chiarire meglio questi aspetti.

Le prove sono state condotte in soluzione modello e in vino bianco, considerando diversi YD commerciali. La loro capacità antiossidante è stata valutata con saggio al DPPH, mediante la determinazione di sostanze caratterizzate da gruppi tiolici e mediante voltammetria ciclica (CV). I prodotti sono stati aggiunti a un vino bianco e i loro effetti sull'evoluzione del colore e la predisposizione all’imbrunimento sono stati studiati, dopo uno e sei mesi di conservazione, in rapporto all’anidride solforosa.

I dati hanno rivelato che la capacità antiossidante degli YD può manifestarsi con diversi meccanismi.

Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 - Premio ASSOENOLOGI G. Versini e presentato alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)