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    Pubblicata il: 30/11/2023

Ricerca delle condizioni di stabilità colloidale dei vini: il ruolo delle interazioni tra tannini e polisaccaridi

FERRARETTO Paola1, CACCIOLA Valentina1, EBELER Susan E2., CELOTTI Emilio1; 1Dip. Scienze degli Alimenti – Univ. Studi di Udine, Italia, 2Dep. Viticult

Le interazioni tra tannini e polisaccaridi producono effetti positivi sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini, in particolare nei vini rossi. Tuttavia, le caratteristiche colloidali di macromolecole complesse come tannini e polisaccaridi possono causare stabilità o instabilità, a seconda delle condizioni del mezzo. Al fine di effettuare una stima approfondita di questi effetti colloidali, spesso difficili da prevedere, sono state valutate alcune caratteristiche relative ai tannini e polisaccaridi con tecniche analitiche convenzionali e non.

E’ stata inoltre considerata l'influenza dei tannini sulla volatilità di alcuni composti aromatici caratteristici dei vini che, nella maggior parte dei casi, ha causato una riduzione della volatilità, a conferma di quanto riportato in bibliografia.

Le valutazioni delle macromolecole endogene ed esogene presenti in forma colloidale possono essere utilizzate per effettuare un utilizzo razionale dei coadiuvanti esogeni e per gestire le varie tecniche di stabilizzazione chimico-fisica e microbiologica dei vini in maniera più appropriata.

Lavoro presentato alla 8ª edizione di Enoforum, Arezzo, 7-9 maggio 2013

Pubblicata il 20/06/2013
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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