Ricerca delle condizioni di stabilità colloidale dei vini: il ruolo delle interazioni tra tannini e polisaccaridi

Le interazioni tra tannini e polisaccaridi producono effetti positivi sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini, in particolare nei vini rossi. Tuttavia, le caratteristiche colloidali di macromolecole complesse come tannini e polisaccaridi possono causare stabilità o instabilità, a seconda delle condizioni del mezzo. Al fine di effettuare una stima approfondita di questi effetti colloidali, spesso difficili da prevedere, sono state valutate alcune caratteristiche relative ai tannini e polisaccaridi con tecniche analitiche convenzionali e non.

E’ stata inoltre considerata l'influenza dei tannini sulla volatilità di alcuni composti aromatici caratteristici dei vini che, nella maggior parte dei casi, ha causato una riduzione della volatilità, a conferma di quanto riportato in bibliografia.

Le valutazioni delle macromolecole endogene ed esogene presenti in forma colloidale possono essere utilizzate per effettuare un utilizzo razionale dei coadiuvanti esogeni e per gestire le varie tecniche di stabilizzazione chimico-fisica e microbiologica dei vini in maniera più appropriata.

Lavoro presentato alla 8ª edizione di Enoforum, Arezzo, 7-9 maggio 2013