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Trattamento di chiarifica dei vini rossi con odori fenolici

Lisanti, M.T., Gambuti, A., Genovese, A. et al. Eur Food Res Technol (2016). Doi: 10.1007 / s00217-016-2763-4

Sebbene il difetto organolettico causato dalla presenza di fenoli volatili nei vini è molto dannoso per la qualità del vino rosso, non esistono tecniche, di facile applicazione, in grado di ridurre la concentrazione dei composti responsabili (4-etilfenolo (4 -EP) e 4-etilguaiacolo (4-EG)) e di migliorare la qualità sensoriale dei vini contaminati.

Con questi due obiettivi è stato valuto l’uso di diversi agenti chiarificanti (carbone attivo, zeolite e PVPP). Sono stati considerati due livelli di contaminazione: un vino rosso naturalmente poco contaminato e lo stesso vino con l'aggiunta di 4-EP e 4-EG.

È stato anche valutato l'effetto dei trattamenti sui composti aromatici volatili positivi, sui polifenoli e sul colore. L'efficacia del trattamento nel ridurre l'intensità dell’aroma fenolico è stata valutata mediante analisi descrittiva sensoriale.

Il carbone attivo e la PVPP hanno diminuito in modo significativo i livelli di 4-etilguaiacolo e 4 etilfenolo nel vino naturalmente contaminato, mentre nessuno dei chiarificanti studiati è stato efficace nel vino aggiunto di etilfenoli. I polifenoli e il colore sono stati influenzati leggermente e nello stesso modo con i due trattamenti.

Le aggiunte di carbone e PVPP hanno influenzato negativamente la concentrazione di aromi volatili, specialmente gli esteri, con una maggiore riduzione della concentrazione nel caso del carbone attivo. Il risultato sensoriale dei due trattamenti è stata una diminuzione dell’intensità dell’odore fenolico, che è stata più alta nel caso di trattamento con carbone. È interessante notare che, nonostante la diminuzione della concentrazione di esteri, c’è stato anche un aumento significativo dell’intensità di sapore di "frutti rossi".

Si consiglia la lettura del testo integrale 

Pubblicata il 16/02/2017
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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