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Uso in cantina di Starmerella bacillaris (sin. Candida zemplinina) per la produzione di vini rossi con meno alcol e piu’ glicerolo

Daniele OLIVA et al. Istituto Regionale del Vino e dell’Olio (IRVO), Regione Sicilia - Università degli studi di Palermo

Uso in cantina di Starmerella bacillaris (sin. Candida zemplinina) per la produzione di vini rossi con meno alcol e piu’ glicerolo

Per lungo tempo i lieviti non-Saccharomyces sono stati scarsamente considerati in enologia, perché non in grado di tollerare alti livelli di alcol e perché in genere produttori di sostanze poco gradite nel vino, come l’acido acetico. Negli ultimi quindici anni si è registrata però una inversione di tendenza, con molti lavori scientifici che hanno dimostrato la possibilità di selezionare ceppi di lievito non-Saccharomyces in grado di migliorare la qualità dei vini prodotti per fermentazione mista, dove l’inoculo viene realizzato con due diversi ceppi, un non-Saccharomyces ed un Saccharomyces, di solito in modo sequenziale.

Una delle specie più promettenti per l’impiego enologico è rappresentata da Starmerella bacillaris (sinonimo Candida zemplinina) di cui è stato più volte riportato l’isolamento da uve, mosti e vini in diverse parti del mondo. Di particolare interesse sono risultati la sua capacità di resistere all’alcol e quindi di riuscire ancora a fermentare in stadi avanzati della vinificazione, il suo carattere fruttosofilo e le rese in alcol minori di quelle del S. cerevisiae.

In precedenti lavori gli autori hanno riportato l’isolamento, la selezione e l’impiego sperimentale di alcuni ceppi di Starm. bacillaris isolati in Sicilia. In questo lavoro descrivono i risultati ottenuti in quattro diverse cantine siciliane nella produzione di vini rossi con l’impiego del ceppo identificato dalla sigla IRVO Cz3.

Pubblicata il 17/11/2017
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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