X. Hastoy1, S. Marquier1, G. Blanc, C1. Lagarde Pascal2
1Mas la Chevalière, domaine Laroche, chemin rural 13, Route de Murviel, 34500 Béziers
2Vinventions, Equipe Œnologie, 7 avenue Yves Cazeaux, 30230 Rodilhan
Riassunto
I vini di Sauvignon blanc presentano solitamente degli aromi di pompelmo, di frutta della passione o di bosso, la cui intensità condiziona la loro valorizzazione. L'influenza della data di vendemmia sul profilo fresco di Sauvignon blanc è ben nota. Una tecnica semplice da attuare, che permetta di decidere questa data ottimale di vendemmia potrebbe facilitare i monitoraggi di maturazione. La tecnica di voltammetria a scansione lineare su elettrodi stampati monouso presenta questa semplicità d’uso e i dati su Petit e Gros Manseng del sud-ovest francese o su Chardonnay della Borgogna hanno dimostrato, innanzitutto, che i segnali voltammetrici presentavano significativi cali in concomitanza delle date ottimali per l'ottenimento di profili freschi o tiolici. Questi dati saranno presentati in questo articolo.
L'obiettivo di questo studio è di valutare l'utilizzo della voltammetria a scansione lineare su elettrodi stampati monouso per i controlli di maturazione come aiuto decisionale per l’avvio delle vendemmie di Sauvignon bianco, allo scopo di ottenere profili freschi.
In parallelo ai tradizionali controlli, è stata monitorata la maturazione di tre appezzamenti con questo metodo. Al termine dei controlli di maturazione, si è provveduto a vendemmiare in due date diverse uno degli appezzamenti e a vinificare con due processi differenti (con e senza macerazione su fecce). Infine, al termine della fermentazione alcolica, i vini di questa prova sono stati confrontati ai serbatoi testimoni lavorati con era solito fare la cantina.
I segnali voltammetrici si sono comportati allo stesso modo: i vini ottenuti dalle vendemmie a queste date hanno dimostrato un maggiore carattere fresco, di quelli provenienti della vendemmia eseguita con il tradizionale controllo di maturazione, confermando l'interesse di questa tecnica nella scelta della data d’inizio di vendemmia.
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I Sauvignon blanc si distinguono solitamente per degli aromi di pompelmo, di frutta della passione, di foglia di pomodoro o di bosso dovuti alla presenza di tioli come il 4-mercaptopentan-2-one, il 3-mercaptoesan-1-olo o l'acetato di 3-mercaptoesile (Darriet 1995, Tominaga 1996), le cui soglie di percezione sono comprese tra 0,8 e 60 ng/l (Subileau, 2008). Queste note aromatiche conferiscono ai Sauvignon bianchi un profilo fresco che è una delle chiavi della loro valorizzazione, anche in assemblaggio.
L'influenza della data di vendemmia sulla concentrazione di questi composti e sul profilo fresco del Sauvignon blanc è nota (Peyrot des Gachons 2000; Lagarde Pascal 2013). Nella pratica, l’assaggio degli acini si è dimostrato una valida alternativa per decidere la data di vendemmia degli appezzamenti di Sauvignon blanc con questo profilo ma rimane gravoso da attuare. La preventiva prova della voltammetria a scansione lineare per il monitoraggio della maturazione di molti vitigni bianchi sembra indicare che fornisca delle informazioni complementari ai tradizionali monitoraggi di maturazione. L'obiettivo di questo studio era di confermarne l’utilità, quale aiuto decisionale per decidere la giusta data di vendemmia, avendo come obiettivo la produzione di un vino dal profilo fresco.
Per ciò, il controllo di maturità è stato effettuato bisettimanalmente dall'invaiatura su 3 appezzamenti. È stato effettuato un monitoraggio per voltammetria a scansione lineare sui campioni. Uno degli appezzamenti è stato vendemmiato in due diverse date e sono stati attuati due processi di vinificazione differenti, con e senza macerazione su fecce. Infine, al termine della fermentazione alcolica, i vini di questa prova sono stati confrontati a delle partite provenienti di uve la cui maturazione è stata seguita in modo tradizionale.
Materiale e metodi
Sono stati realizzati dei controlli bisettimanali di maturità su 3 appezzamenti di Sauvignon blanc della tenuta Mas Chevalière. Ogni volta sono stati prelevati 200 acini secondo il protocollo OIV. Dopo pesatura, sono stati pressati con una pressa di laboratorio. Immediatamente dopo la pressatura, per evitare qualsiasi ossidazione dei succhi (Ugliano 2015), è stata realizzata un'analisi per voltammetria a scansione lineare con il NomaSense PolyScan (Wine Quality Solutions , Vinventions) con elettrodi stampati monouso a base di carbonio. Il titolo alcolometrico potenziale è stato determinato mediante rifrattometro.
Sono state definite due date di raccolta con un intervallo di 4 giorni su uno degli appezzamenti. Le uve sono state raccolte con la vendemmiatrice meccanica, pressate in modo non inerte per ottimizzare l’eventuale formazione di precursori di tioli (Roland 2010). Il mosto è stato distribuito in modo omogeneo in due serbatoi da 100 hl, ad ambedue sono stati aggiunti l’enzima (Lafazym XL press, 2ml/100 kg) e solfitati a 4 g/hl. Un serbatoio è stato sfecciato dopo 24 ore, l’altro ha subito una macerazione su fecce di 7 giorni a 5°C con rimessa in sospensione delle fecce 2 volte al giorno. In ambedue i casi sono stati aggiunti i lieviti (Zymaflore X5 20 g/hl) e la fermentazione è stata termoregolata a 18°C.
Al termine della fermentazione alcolica, sono stati analizzati dal laboratorio SARCO i tioli presenti nei 4 serbatoi della prova. A fine fermentazione alcolica, quindi dopo 1 e 2 mesi di conservazione in serbatoio, questi vini sono stati degustati con un'analisi descrittiva in parallelo al serbatoio di Sauvignon bianco testimone della tenuta, da una giuria di 7 degustatori esperti.
Risultati:
Tecnica elettrochimica, la voltammetria a scansione lineare è realizzata disponendo un elettrodo di lavoro, uno di riferimento e un contro elettrodo nel campione da analizzare. Nel corso dell'analisi, i campioni sono stati sottoposti a delle tensioni crescenti, che provocano la progressiva ossidazione dei composti in funzione del loro potenziale d'ossidazione. L'intensità generata da queste ossidazioni fornisce informazioni sulla composizione in composti ossidabili del campione. Quando è praticata su elettrodi stampati monouso, questa tecnica è veramente semplice da utilizzare e non richiede particolare preparazione del campione. Nel caso dei controlli di maturità, l’unica precauzione da attuare consiste nell’effettuare la misura immediatamente dopo avere ottenuto il succo, per pressatura o per centrifugazione degli acini per evitare qualsiasi ossidazione (Ugliano 2015). Per facilitare l'interpretazione in tempo reale dei risultati ottenuti durante la vinificazione, dai voltammogrammi sono stati calcolati diversi indici, in particolare un valore che corrisponde ai composti fenolici totali determinati con Folin-Ciocalteu (equivalenti d'acido gallico mg/l). Può anche essere calcolato un indice che corrisponde alla corrente trasmessa nella regione dei composti fenolici facilmente ossidabili. Questi due parametri, chiamati rispettivamente PhenOx ed EasyOx, possono essere utilizzati per caratterizzare i campioni d'uva e di mosto allo scopo di anticipare o di gestire alcune pratiche enologiche.
Dal 2013, sono stati effettuati numerosi monitoraggi di maturazione su vari vitigni con questa tecnologia.
Innanzitutto, in Borgogna su Chardonnay (tenuta Laroche), questi monitoraggi sono stati realizzati in parallelo ai classici metodi di monitoraggio della maturazione (analisi TAP, AT, pH…). La decisione di vendemmiare è stata presa secondo le consuetudini della tenuta, sempre nell’intento di ottenere profili aromatici freschi. In modo sistematico, sono state osservate delle diminuzioni nei valori degli indici PhenOx ed EasyOx (figura 1) nel corso della maturazione per 2 annate consecutive (2013 e 2014) e le date di vendemmia coincidevano generalmente con i valori minimi di quest'indici.
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Figura 1: Evoluzione degli indici PhenOx ed EasyOx di succo di Chardonnay (Borgogna) nel corso della maturazione.
In Languedoc, su appezzamenti di Sauvignon blanc, è stata effettuata la stessa osservazione nel 2015. L’assaggio degli acini in parallelo ai monitoraggi voltammetrici ha dimostrato la comparsa della sensazione aromatica di tipo tiolo quando i valori degli indici raggiungevano un minimo.
Infine, nel 2016, a Jurançon, è stato effettuato questo stesso monitoraggio su Petit e Gros Manseng presso la tenuta Nigri in parallelo mediante monitoraggio con Dyostem® (Vivelys). Eseguiti fino a date avanzate, questi monitoraggi di maturazione hanno anche permesso di evidenziare un calo dell’indice all'inizio della maturazione (figura 2), che coincide con l'indicazione della fine dell’aumento in zucchero e del profilo tiolo con Dyostem. Nell'esempio riportato, la misura dei volumi medi degli acini ha inoltre permesso di calcolare degli indici per acino e altresì di evidenziare che questi cali degli indici non erano dovuti ad un aumento del volume degli acini, che apporta una diluizione.
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Figura 2: Evoluzione dell'indice PhenOx per acino, di appezzamenti di Petit e Gros Manseng (Jurançon) nel corso della maturazione. Data di fine dell’aumento in zucchero e finestra tiolo individuata con Dyostem®.
È stato effettuato il monitoraggio della maturazione per voltammetria a scansione lineare presso la tenuta Mas Chevalière su 3 appezzamenti di Sauvignon bianco. Nei 3 casi, è stato osservato un minimo per i 2 indici PhenOx (figura 3) ed EasyOx. È stato calcolato il peso medio degli acini ad ogni punto di prelievo. Ogni indice, moltiplicato per il peso medio degli acini, permette di stimare un indice per acino come è stato descritto per il calcolo della quantità di zucchero per acino (Deloire 2011). Questo metodo permette di eliminare dai monitoraggi gli effetti della diluizione o della concentrazione dovuti, in particolare, alle condizioni meteorologiche. L'evoluzione degli indici PhenOx ed EasyOx per acino ha pertanto permesso di confermare che i cali non erano dovuti ad un fenomeno di diluizione. La quantità di zucchero per acino valutata con lo stesso metodo ha permesso di prevedere un arresto dell’aumento in zuccheri il 9 agosto circa, in questi 3 appezzamenti, confermando che i minimi d'indice coincidono con questo arresto, noto per essere l'inizio della sequenza aromatica degli acini (Deloire 2011). Fino ad oggi, non è stata emessa nessuna ipotesi quanto all'origine di questo fenomeno, degli studi saranno prossimamente organizzati su questo argomento.
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Figura 3: evoluzione dell'indice PhenOx in 2 appezzamenti di Sauvignon Blanc del Mas Chevalière nel corso della maturazione.
È stato confermato il raggiungimento del minimo in occasione del prelievo del 13/08 e gli appezzamenti sono vendemmiati in due diverse date: cioè il 18 e il 22/08, rispettivamente 9 e 13 giorni dopo il raggiungimento del minimo degli indici.
Invece, gli altri appezzamenti della tenuta sono stati vendemmiati quando il loro TAP è stato di 12,5% vol., quindi in media da 13 a 17 giorni dopo la fine dell’aumento in zuccheri stimato come precedentemente (Deloire 2005). Uno dei serbatoi provenienti da questi appezzamenti è stato utilizzato come serbatoio testimone per le degustazioni, considerato rappresentativo del profilo dei vini di Sauvignon bianco della tenuta.
Profili analitico ed organolettico dei vini
Le analisi dei tioli realizzate sulle 4 modalità (data 1 e 2, con sosta o meno su fecce) hanno rivelato delle concentrazioni in 3MH di circa 300 ng/l approssimativamente 5 volte oltre la soglia di percezione. Tuttavia, nessuna differenza significativa di concentrazione è stata riscontrata dalle analisi, tenuto conto dell'incertezza abbastanza elevata (20%) sull'analisi di questi composti, che rende spesso difficile l’individuazione di differenze significative.
Invece, sono state realizzate tre degustazioni ad 1 mese d'intervallo dal termine della fermentazione alcolica che hanno permesso di evidenziare differenze di profili tra le modalità della prova e il serbatoio testimone della tenuta. Presentiamo qui soltanto i risultati della degustazione dopo 1 mese dal termine della fermentazione (figura 4) ma queste altre degustazioni hanno portato a simili valutazioni.
La data di vendemmia precoce (indicata data 1) appare generalmente al naso più intensa in note fresche (germoglio di ribes nero, lime). È generalmente descritta come vegetale in bocca. La seconda data di vendemmia è descritta, al naso come in bocca, con un profilo più maturo (limone, pompelmo, frutta tropicale) e fermentativo (pera). Il serbatoio testimone, raccolto e vinificato come vuole la tradizione della tenuta, appare più fermentativo (banana, pesca) al naso e in bocca.
A livello dell'equilibrio in bocca, la prima data appare sistematicamente più acida che la seconda data. Il serbatoio testimone è descritto con maggiori note dolci ma anche più amaro ed astringente delle altre 2 date di vendemmia.
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Figura 4: valutazione organolettica dei serbatoi di Sauvignon blanc raccolto nelle 2 date e confronto con il serbatoio testimone della tenuta. In alto, descrizione del profilo aromatico: in verde i descrittori di tiolo fresco, in arancione di tioli maturi e in giallo i descrittori di aromi fermentativi. In basso, equilibrio in bocca.
In quest'esempio l'effetto della macerazione su fecce grossolane non è significativo in degustazione, anche se generalmente, le modalità che hanno subito una macerazione su fecce grossolane presentano note maggiori nei descrittori aromatici freschi (germoglio di ribes nero, limone, frutto della passione…).
La prova di Tukey ha permesso di evidenziare che fin dal termine della FA, il serbatoio di data 1 senza sosta sulle fecce grossolane era descritto in modo significativamente diverso dai serbatoi di data 2 con sosta e senza sosta.
Infine, una prova di gradimento è stata realizzata su un campione di circa 30 professionisti. In modo sistematico, la prima data, con o senza sosta, è stato il vino preferito dal panel.
Conclusione:
Il presente lavoro ha permesso di evidenziare che la voltammetria a scansione lineare è uno strumento semplice da utilizzare e che completa i metodi tradizionali di monitoraggio della maturazione. Questa tecnica apporta un parametro decisionale supplementare quanto all’inizio della vendemmia, per lo meno nel caso di vitigni bianchi raccolti allo scopo di ottenere dei profili freschi come i vitigni Sauvignon blanc o Manseng.
La sua semplicità risiede nell'utilizzo di elettrodi monouso e nella determinazione diretta sui succhi senza ulteriore preparazione del campione. L’unico problema da evitare nel caso dei controlli di maturità è la rapida ossidazione dei succhi: quindi la determinazione dev’essere essere realizzata immediatamente
Lo studio su Sauvignon blanc qui descritto ha permesso ripensare l'effetto delle vendemmie sequenziali sul profilo dei vini ottenuti. I 4 giorni di differenza tra le 2 date di vendemmie, definite grazie all'indice PhenOx, conducono a vini con profili organolettici distinti.
Ringraziamenti alla tenuta Nigri (Jurançon) e alla tenuta Laroche (Chablis)
Parole chiave: Sauvignon blanc, maturazione, elettrochimica, aiuto decisionale, data di vendemmia, profilo fresco.
Riferimenti bibliografici
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