Il colore è uno degli elementi chiave nella commercializzazione dei vini rosati. La loro ampia gamma di colori è dovuta alla presenza di pigmenti rossi (cioè antociani e loro derivati) e gialli, tra cui probabilmente i prodotti di ossidazione dei polifenoli.
Gli agenti chiarificanti sono ampiamente utilizzati nell'industria enologica per migliorare la stabilità del vino e per modulare il colore del vino legando e facendo precipitare i polifenoli. In questo studio è stato analizzato l'impatto di quattro diversi agenti chiarificanti (due proteine vegetali, le proteine di patata e di pisello, una proteina animale, la caseina, e un polimero sintetico, il polivinilpolipirrolidone, PVPP) sul colore del rosato Syrah e sulla composizione fenolica (in particolare sui pigmenti).
Il colore è stato caratterizzato dall'analisi spettrofotometrica con il sistema CIELab, oltre che dai dati di assorbanza. La chiarifica con PVPP ha avuto il massimo impatto sui parametri di rossore (a*) e luminosità (L*), mentre la patatina ha ridotto fortemente la componente gialla (b*) del colore del vino.
Parallelamente, la concentrazione di 125 composti fenolici, tra cui 85 antociani e pigmenti derivati, è stata determinata mediante cromatografia liquida ad altissima prestazione accoppiata alla spettrometria di massa a triplo quadrupolo con ionizzazione elestrospray (UHPLC-QqQ-ESI-MS) in modalità di monitoraggio delle reazioni multiple. I risultati hanno confermato l'affinità del PVPP verso i flavan-3-oli e le antocianine, in particolare le antocianine coumaroilate, come già dimostrato in precedenza.
L'analisi chemiometrica dei dati relativi al colore e alla composizione ha rivelato un legame tra il rossore (a*) e la luminosità (L*) in relazione alle concentrazioni di antociani e flavan-3-oli nativi. Tuttavia, nessun marcatore specifico è stato associato alla patatina, suggerendo il coinvolgimento di altri pigmenti nella componente gialla (b*).
Ulteriori dati sono stati acquisiti sullo stesso set di campioni mediante metabolomica non mirata utilizzando la cromatografia liquida ad altissima prestazione accoppiata a uno spettrometro di massa ad alta risoluzione (UHPLC-HR-MS). I nostri risultati confermano quelli dell'analisi mirata, dimostrando una particolare affinità del PVPP per le antocianine native e i flavan-3-oli, ma anche per i flavonoli e gli stilbeni. Sono stati identificati anche i marcatori di ciascun trattamento di finissaggio.
Il trattamento di finitura con PVPP ha rivelato una forte diminuzione del colore del vino rosato, soprattutto per quanto riguarda la componente di rossore (a*), legata alla perdita di composti fenolici come gli antociani nativi. Sono in corso ulteriori indagini volte a rivelare i marcatori della componente gialla (b*) da dati di analisi non mirati.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
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