L’enorme potenziale del lievito nel gestire i fenomeni di affinamento nel corso della tecnica della sosta “sur lies” è ormai una caratteristica ben conosciuta e utilizzata nelle più diverse realtà enologiche.
Diversi ricercatori fanno riferimento alla capacità dei lieviti di gestire il potenziale redox anche in presenza di cellule non vitali, altri parlano delle capacità stabilizzanti che coinvolgono matrici tartariche, proteiche e del colore.
In quest’ottica innovativa il reparto di R&S VASONGROUP ha ideato un rivoluzionario processo di lisi specifica (processo X-PRO®, brevetto in corso di registrazione) senza interventi enzimatici e condotti a basse temperature. Ne emerge una gamma di prodotti assolutamente naturali, con diverse attitudini e specificità d’azione dove il lievito fresco di partenza, selezionato per le sue specifiche caratteristiche, nel corso della lisi mantiene le sue potenzialità conservative in quanto protette da ogni possibile alterazione.
L’attitudine di tutti i prodotti derivati da questo processo è quella di migliorare l’equilibrio sensoriale con un delicato sostegno al volume, intervenire a protezione delle ossidazioni anche nella loro correzione, partecipare alla stabilità tartarica e proteica (fig. 1) e mantenere la freschezza dei vini. L’effetto finale è la conservazione degli aromi e della tonalità nel rispetto dell’identità originaria del vino.
Uno dei prodotti originati da questa ricerca è X-PRO® PROTECTION, un lievito inattivato ad elevato contenuto di polisaccaridi, mannoproteine e glutatione che dimostra una notevole capacità protettiva e curativa nei confronti delle ossidazioni dei vini, con una netta ricomparsa di gradazioni cromatiche fresche con sfumature viola (nei rossi e rosati) o verdi (nei bianchi).
Si è considerato pertanto il modello di rappresentazione spazio-colore a tre valori L*,a*, b* , altrimenti definito CIEL*a*b* in modo da descrivere l’insieme dei colori visibili in modo oggettivo e studiarne le variazioni in base al dosaggio dei diversi prodotti (fig. 2,3).
Da queste osservazioni è emerso che X-PRO® PROTECTION permette non solo di prevenire le evoluzioni ossidative, ma anche di ripristinare le componenti cromatiche corrette, su vini tendenzialmente già sfioriti o tendenti ormai all’ossidato: per questo è possibile un suo impiego anche nel corso di eventuali operazioni di illimpidimento.
Molte prove del reparto R&S VASONGROUP hanno già dimostrato questa efficacia, tale da ritenerla una valida alternativa ad alcuni chiarificanti convenzionali. Nei diagrammi CIEL*a*b*si noti come nell’arco di qualche ora l’aggiunta di 10 g/hL di X-PRO®PROTECTION, su vino bianco leggero comporti un miglioramento decisivo del carattere di luminosità (mentre negli altri campioni si osservano fenomeni di browning), e una comparsa di gradazioni cromatiche fresche a scapito di quelle giallo-cariche o rosse tipiche dei fenomeni ossidativi.
La forza protettrice del prodotto si estende nel ristabilire un profilo olfattivo fresco con la piena rivelazione degli aromi varietali. X-PRO®PROTECTION dimostra possedere un’importante efficacia nel mantenere la freschezza del vino nel tempo, risultando un ottimale supporto se utilizzato in procedure atte a limitare l’uso di solfiti.
Al momento la gamma di prodotti originati da questo progetto di ricerca si compone di altri tre prodotti:
X-PRO® IDENTITY WHITE, X-PRO®IDENTITY RED, adatti a svolgere un affinamento o un’azione migliorativa su vini bianchi e rossi nel totale rispetto dell’identità originaria del vino stesso.
X-PRO® FINESSE invece è una selezione ideale per affinare l’eleganza e la persistenza di vini spumanti e frizzanti con netto miglioramento della finezza e della tenuta del perlage (da dosare in fase di tiraggio).
L’efficacia comprovata dei prodotti descritti, permette il loro utilizzo nel corso di tutta la fase di affinamento, ma anche nelle fasi correlate alla chiarifica di preparazione al confezionamento. A completamento della descrizione si può affermare che i prodotti ottenuti da processo X-PRO® dimostrano una certa azione nel miglioramento delle stabilizzazioni tartarica e del colore, con attività positiva anche sul raggiungimento della stabilità proteica.
Questo rivoluzionario progetto è in fase di continua evoluzione, ma segna un importante risultato con dei prodotti capaci di sostituire l’efficacia di alcune sostanze chimiche o di alcuni additivi, con un approccio completamente naturale e volto a mantenere ed esaltare l’identità del vino.
