Gestione di Ossigeno, acetaldeide e anidride solforosa

L'invecchiamento del vino Ã¨ un processo ossidativo in cui l'Ossigeno molecolare Ã¨ attivato da alcuni composti fenolici e dalla presenza di ioni metallici di transizione, come Ferro o Rame. Poiché la molecola organica più abbondante nel vino è l'etanolo, l'acetaldeide è il principale prodotto di tali reazioni di ossidazione. Elevati contenuti di acetaldeide possono però anche derivare dai processi microbici di fermentazione. Quali sono le principali reazioni a cui l’acetaldeide partecipa e il ruolo dell’anidride solforosa e dei composti fenolici dei vini? Come influenza in modo diverso l’impatto di diverse pratiche enologiche sulla formazione e il consumo dell’acetaldeide?

Acetaldeide: amica o nemica del vino?

La gestione dell’anidride solforosa e dell’acetaldeide in vinificazione

L’ossigeno nel vino: dissoluzione, cinetiche di consumo ed effetto sulla composizione chimica

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