I derivati di lievito sono soluzioni utili per migliorare il processo fermentativo, la cinetica di consumo degli zuccheri e l’attività enzimatica connessa alla liberazione e produzione di aromi
Migliorare il profilo aromatico del vino ed eliminare l'odore di tappo
Maria Reyes Gonzalez-Centeno, ISVV (Francia); Giorgia Perpetuini, Università di Teramo (Italia)
A volte, la qualità del vino può essere compromessa da odori e sapori anomali di muffa definiti come gusto di tappo. Maria Reyes Gonzalez-Centeno dell'ISVV - Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux, in questo intervento dell'Enoforum Web Conference presenta un innovativo trattamento con film plastico alimentare per ridurre questo difetto e discute il potenziale impatto sul colore, sulle caratteristiche fenoliche, aromatiche e sensoriali del vino: il film riduce il contenuto iniziale di TCA dei vini trattati? che impatto hanno i diversi tempi di trattamento sulle caratteristiche generali del vino?
Successivamente, Giorgia Perpetuini dell'Università di Teramo in Italia, presenta un interessante lavoro sulla Candida zemplinina (sinonimo di Starmerella bacillaris). La Candida zemplinina è un lievito, frequentemente presente nei mosti, che in combinazione con S. cerevisiae esercita un effetto enologico molto positivo, dando luogo a vini con maggiori quantità di glicerolo ed esteri.
Questo lavoro ha studiato la capacità di questo lievito di aderire ai trucioli di rovere e alle superfici di acciaio inossidabile e analizza l'impatto delle cellule di C. zemplenina in combinazione con il rovere sulla cinetica di fermentazione e sul profilo volatile del vino, dimostrando come il biofilm possa contribuire molto positivamente al profilo aromatico del vino.
Video dei lavori presentati all’Enoforum Web Contest 2021 durante l’Enoforum Web Conference (23-25 febbraio 2021)
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Pubblicata il 11/04/2022
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