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Bioprotezione: strumento per vinificare con minor quantità di solfiti

Sara Windholtz, Università di Bordeaux; Julie Barthoux, BioLaffort

Bioprotezione: strumento per vinificare con minor quantità di solfiti

L’uso di conservanti chimici nei prodotti agroalimentari è fonte di controversie, e l’enologia non costituisce un’eccezione, con particolare riguardo al biossido di zolfo (SO2). Questo additivo è utilizzato da lungo tempo nel corso del processo di vinificazione per le sue proprietà antimicrobiche, antiossidanti ed antiossidasiche. Di fronte alle aspettative dei consumatori e dalle evoluzioni normative i produttori si orientano sempre più verso la produzione di vini a ridotto o nullo tenore in solfiti, abbandonare i quali, per gli operatori di cantina, è una scelta sicuramente non esente da rischi. L’utilizzo di lieviti non-Saccharomyces come bioprotettori è considerato al momento attuale quale pratica alternativa alla solfitazione iniziale. Nel primo video, Sara Windholtz esamina quali possano essere le conseguenze di queste pratiche sulla cenosi microbica presente nelle fasi fermentative, e parallelamente sulla composizione chimica e sensoriale dei vini prodotti.

Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima, le due specie utilizzate in bioprotezione si impiantano nei mosti nelle fasi prefermentative, determinando per conseguenza una forte diminuzione dell’abbondanza relativa delle cenosi fungine, se comparata con un testimone non solfitato. Ciò è probabilmente dovuto ai fenomeni di competizione per l’occupazione dell’ambiente.

In più l’applicazione della bioprotezione determina un consumo di ossigeno nei mosti trattati, consentendo una parziale protezione dall’ossidazione limitando inoltre lo sviluppo dei batteri acetici.

Infine un utilizzo precoce di ceppi non-Saccharomyces in bioprotezione ha conseguenze significative sulle caratteristiche chimiche dei vini e portando, a livello sensoriale, ad un aumento dei caratteri fruttati dei vini giovani, cionondimeno limitato e differenziato rispetto a quello ottenuto con l’utilizzo degli stessi ceppi in co-fermentazione con  S. cerevisiae.

Nel secondo video Julie Barthoux presenta due formulazioni di ceppi delle specie Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima, da ecoselezione, per la BIOprotezione.

I due ceppi, selezionati nell’ambito della microflora indigena dell’uva per la loro neutralità nell’espressione organolettica, colonizzano rapidamente il substrato e, grazie alla loro dominanza, controllano lo sviluppo della flora microbica nelle fasi pre-fermentative.

La combinazione, dunque, di queste due specie, caratterizzate entrambe da elevata capacità di impiantazione, da ottimale resistenza alla SO2 (Torulaspora) e da particolare vigore nelle fasi di inoculo (Metschnikowia), fornisce la sicurezza di disporre per il mezzo di una bioprotezione operata da microrganismi in grado di produrre con efficacia risultati positivi in un ampio ventaglio di situazioni.

Nello specifico ZYMAFLORE® EGIDETDMP è, fra l’altro, particolarmente idonea nelle vinificazioni a ridotto tenore di anidride solforosa.

Il ceppo di Metschnikowia pulcherrima commercializzato come ZYMAFLORE® KHIOMP è stato selezionato nell’ambito di masse sottoposte a stabulazione liquida a freddo in Provenza (Francia del sud) per la sua capacità caratteristica di colonizzare le matrici, a bassa temperatura, nel corso delle fasi pre-fermentative.

Leggi anche: Bioprotezione con ZYMAFLORE® ÉGIDETDMP sulle attrezzature

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Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla edizione 2021 di Enoforum Italia (18-20 maggio 2021) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Laffort Italia.

Pubblicata il 01/07/2021
    • Bioprotezione: strumento per vinificare con minor quantità di solfiti
    • Sara Windholtz, Università di Bordeaux
    • Due soluzioni di BIOprotezione per l’applicazione su attrezzature di vendemmia e in stabulazione liquida a freddo
    • Julie Barthoux, BioLaffort
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ISSN 1826-1590
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