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POSTER: Comportamento fermentativo di Candida zemplinina

K. Rantsiou, V. Englezos, P. Risse, F. Cravero, F. Torchio, L. Rolle, L. Cocolin; Department of Agricultural, Food and Forest Sciences, University of

Candida zemplinina
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Negli ultimi anni vi è un crescente interesse nelll'utilizzo di lieviti non-Saccharomyces per la produzione di vino. Tra le specie più promettenti, Candida zemplinina (sinonimo Starmerella bacillaris) è di particolare interesse per il suo carattere fruttofilico, la tolleranza relativamente elevata all’etanolo e la natura competitiva. C. zemplinina si trova presente naturalmente nelle uve e nei mosti in diverse regioni del mondo. Lo scopo di questo studio è stato quello di descrivere il comportamento durante la fermentazione di diversi ceppi di C. Zemplinina  inoculati in mosto d'uva sterile con concentrazioni variabili di zucchero.

Sono state eseguite conte vitali e analisi chimica dei mosti ad intervalli di tempo regolari al fine di monitorare le dinamiche dei ceppi e l'evoluzione della fermentazione alcolica. I conteggi vitali hanno confermato la persistenza di C. zemplinina nel mosto per un massimo di 15 giorni. I dati delle analisi chimiche sono stati usati per generare modelli in grado di descrivere  e prevedere il comportamento fermentativo di C. zemplinina.

Il consumo di fruttosio è indipendente dalla concentrazione iniziale di zucchero mentre il consumo di glucosio dipende dalla concentrazione iniziale di zucchero. La produzione di etanolo e glicerolo è funzione del tempo.

I risultati suggeriscono un comportamento di fermentazione piuttosto comune per i 6 ceppi testati dimostrando il potenziale di utilizzo di questo lievito, in combinazione con S. cerevisiae, per la fermentazione di mosti con contenuto di zucchero medio-alto. Non sono stati osservati gli attributi di fermentazione negativi.

Pubblicata il 28/03/2017
Disponibile in francais spagnolo
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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ISSN 1826-1590
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