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Comprendere e gestire i problemi di riduzione

Vicente FERREIRA and Ernesto FRANCO-LUESMA; Laboratory for Aroma Analysis and Enology (LAAE), University of Zaragoza, Spagna

Gli odori di ridotto non sono rari nel corso della produzione del vino, in particolare durante la maturazione in bottiglia e sono responsabili di una percentuale significativa di vini difettosi con pessime conseguenze per l’immagine aziendale. Tale problema è causato principalmente dallo sviluppo di H2S e di metantiolo (MeSH); comunque sono stati identificati anche altri composti volatili di zolfo (VSCs). Un’altra molecola importante, il dimetil solfuro (DMS), rientra anch’essa nel gruppo dei composti responsabili dei problemi di ridotto.

Le ragioni per le quali tali molecole si accumulino nel corso della maturazione in bottiglia, più spesso in quei vini nei quali tali composti si erano precedentemente formati in fermentazione, non sono chiare. Sono state formulate numerose ipotesi dagli studiosi molte delle quali non sono state dimostrate. Una delle ipotesi maggiormente accreditata tra gli enologi afferma che l’origine di tali composti è la riduzione dei disolfuri o dello solfo elementare. 

Solo che non è vero! O quantomeno non è del tutto vero,  come dimostrano i risultati dell’quipe di Ferreira

Vincitore dell'International OENOPPIA AWARD 2015

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Pubblicata il 21/06/2016
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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