Fermentazione

Riduzione della chimica in enologia: strategie attraverso l’impiego del chitosano in ambito non microbiologico
Bertrand Robillard, Institut Oenologique de Champagne; Matteo Perini, Fondazione Edmund Mach
Nel mondo enologico il chitosano deve essenzialmente la sua reputazione all’azione particolarmente efficace svolta per combattere le derive microbiologiche, viene usato anche per la riduzione dell’...
Pubblicata il: 12/11/2021
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I progressi della ricerca sui derivati di lievito “Easy To Use”: vantaggi qualitativi e semplificazione dei processi produttivi
Laurence Van Nedervelde, Institut Meurice (B); Etienne Dorignac, Fermentis (F)
Per “derivati di lievito” si intendono tutti i prodotti provenienti dai lieviti alimentari inattivati per plasmolisi, autolisi, idrolisi, ecc. Si dividono fondamentalmente in due grandi tipologie:...
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Pubblicata il: 07/07/2016
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Interazione tra polifenoli e macromolecole del lievito: influenza sulle caratteristiche chimico-sensoriali dei vini e sulla malolattica
Fernando Zamora Marín, Universita’ Rovira I Virgili, Tarragona (E) ; Aline Lonvaud-Funel, ISVV, Università di Bordeaux (F)
La componente polifenolica ha un ruolo fondamentale per la qualità del vino, sopratutto come conseguenza delle interazioni con le altre molecole presenti. Un esempio evidente sono le reazioni che a...
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Pubblicata il: 29/06/2016
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La strategia nutrizionale dalla parte del lievito
Agostino Cavazza, Fondazione E. Mach San Michele A.A.; Francesco Rusalen, Ever srl
Possiamo dire che il lievito ha 4 vite : produzione, essicazione, reidratazione e fermentazione. La reidratazione è una fase fondamentale che non deve essere considerata a sè stante poichè quello ...
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Pubblicata il: 21/06/2016
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Comprendere e gestire i problemi di riduzione
Vicente FERREIRA and Ernesto FRANCO-LUESMA; Laboratory for Aroma Analysis and Enology (LAAE), University of Zaragoza, Spagna
Gli odori di ridotto non sono rari nel corso della produzione del vino, in particolare durante la maturazione in bottiglia e sono responsabili di una percentuale significativa di vini difettosi con...
Pubblicata il: 21/06/2016
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Lievito fresco: un efficace strumento di qualita’
Raffaele Guzzon, Fondazione Edmund Mach, Istituto Agrario San Michele all’Adige Maurizio Polo, Bioenologia 2.0
Il lievito ad uso enologico è uno strumento essenziale per il controllo dell’evoluzione qualitativa e quantitativa della fermentazione alcolica. Raffaele Guzzon in questo video seminario presenta u...
Pubblicata il: 11/06/2016
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Studio delle popolazioni di lieviti siciliani di interesse enologico e selezione di nuovi ceppi di Saccharomyces e non-Saccharomyces per le cantine
Daniele Oliva, Istituto regionale del vino e dell'olio, Palermo
Tra il 2002 e il 2012, da fermentazioni spontanee in antiche cantine siciliane, su 930 isolati di lievito sono stati identificati e caratterizzati 209 ceppi di S. cerevisiae. Tre sono stati usati con
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Pubblicata il: 31/05/2016
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“Yeast-Total Enhancement Advanced Method“: sistema di gestione integrato dei lieviti enologici
Paolo Antoniali, Italiana Biotecnologie; Raffaele Lopreiato, Dipartimento di Scienze Biomediche, Università di Padova
Paolo Antoniali nella sua presentazione illustra un modello di Supply Chain Management, cioè l’insieme di tutte quelle attività finalizzate a garantire la qualità un bene durante il suo processo pr...
Pubblicata il: 16/05/2016
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Nuovi scenari nella comprensione di importanti tratti tecnologici di ceppi flor di Saccharomyces cerevisiae
Anna Lisa Coi et al.; Università degli studi di Sassari, Italy - INRA, Montpellier, France
I ceppi flor di Saccharomyces cerevisiae fermentano il mosto e crescono in aerobiosi sulla superficie del vino formando un biofilm durante l’affinamento dello Sherry e dei vini tipo Sherry. Questa ...
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Pubblicata il: 09/05/2016
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Strategie evolutive per lo sviluppo di ceppi di lievito vinari a bassa produzione di etanolo
Valentin Tilloy et Sylvie Dequin ; INRA, Montpellier, France
Negli ultimi 20 anni sono state esplorate diverse strategie microbiche al fine di sviluppare ceppi di lievito con bassa resa in etanolo. Nonostante questo obiettivo sia stato raggiunto con lo svilu...
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Pubblicata il: 09/05/2016
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Influenza dell’arginina nel metabolismo fermentativo di saccharomyces cerevisiae
José Manuel Guillamón, Instituto de Agroquímica y Tecnología de alimentos (IATA) CSIC (E)
Il lavoro descritto in questo video seminario fa parte del progetto Demeter, il cui obbiettivo era quello di sviluppare strategie e metodi viticoli ed enologici utili ad afffrontare il cambiamento ...
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Pubblicata il: 03/05/2016
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Uno sguardo alla ricerca - La conoscenza e l'esaltazione degli aromi tiolici
Remi Guérin-Schneider, Institut Français de la Vigne et du Vin (F) ; Nir Levav, Tebaldi (I)
Negli ultimi anni sono stati identificati composti di natura tiolica che conferiscono importanti note positive ai vini: si tratta per lo più di sostanze ad elevato peso molecolare, contrariamente a...
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Pubblicata il: 30/03/2016
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Quando e perché l’ossigeno è negativo per il vino? Il ruolo chiave delle aldeidi
Vicente FERREIRA, Laboratorio di Analisi dell’aroma ed Enologia LAAE, Università di Saragozza, Spagna
L’ossigeno aiuta la maturazione del vino, ma in certe circostanze può essere pericoloso (imbruniumento, formazione di composti di natura ossidativa, ecc.) La domanda fondamentale alla quale Vicente...
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Pubblicata il: 08/02/2016
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Nuove interpretazioni attorno alla nozione di morbidezza nei vini
Axel MARCHAL – I.S.V.V. Bordeaux, Francia; Antonio GRAZIETTI – Laffort Italia
Il concetto di sucrositè, ossia l’attitudine di un vino a provocare una sensazione dolce/sapida anche se non ci sono zuccheri, è un termine molto usato dai grandi winemaker e dagli esperti degusta...
Pubblicata il: 17/11/2015
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Evoluzione dei fosfiti in relazione alla tecnica di vinificazione e al ceppo di lievito
Giorgio NICOLINI*, Tomás ROMÁN VILLEGAS, Loris TONIDANDEL, Mario MALACARNE, Andrea ZANONI, Roberto LARCHER; Unità Chimica Vitienologica e Agroalimenta
L'interesse per l'analisi del contenuto di fosfiti in uva e vino è legato, dal punto di vista normativo, alla residualità del fosetyl-Al - un agrofarmaco largamente utilizzato in viticoltura come a
Pubblicata il: 17/08/2015
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Selezione di un ceppo indigeno di O. oeni per la produzione di uno starter per la fermentazione malolattica per evitare la produzione di istamina nel vino
aCarmen BERBEGAL, aYaiza BENAVENT-GIL, aIsabel PARDO, bEduardo IZCARA, bEva NAVASCUÉS e aSergi FERRER; aENOLAB – Departament de Microbiologia i Ecolog
L’istamina è prodotta dalla decarbossilazione enzimatica dell’amino acido istidina. La maggior parte dell’istamina del vino è prodotta dall’istidina decarbossilasi dei batteri lattici nel corso della
Pubblicata il: 13/06/2015
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