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I progressi della ricerca sui derivati di lievito “Easy To Use”: vantaggi qualitativi e semplificazione dei processi produttivi

Laurence Van Nedervelde, Institut Meurice (B); Etienne Dorignac, Fermentis (F)

Per “derivati di lievito” si intendono  tutti i prodotti provenienti dai lieviti alimentari inattivati per plasmolisi, autolisi, idrolisi, ecc. Si dividono fondamentalmente in due grandi tipologie: quelli dove le parti solubili (estratti di lievito) ed insolubili (scorze di lievito) sono separate e quelli dove tali parti non sono separate tra loro (lieviti inattivati). 

Hanno un grande interesse enologico per le moltiplici applicazioni che dipendono dal sistema di inattivazione utilizzato e dal grado di degradazione delle proteine, ma anche dal modo di frazionamento e purificazione e dalla forma fisica del prodotto (liquido, microgranulare, polvere). 

Laurence Van Nedervelde nella sua presentazione descrive il processo di elaborazione e  l’interesse enologico di tutte le diverse frazioni in funzione della loro capacità di adsorbimento, degli effetti tensioattivi e colloidali, della rigidità e permeabilità della membrana, della reattività con i tannini, ecc.

A seguire, Etienne Dorignac evidenzia le diverse applicazioni dei derivati di lievito da un punto di vista enologico ed in particolare le applicazioni delle diverse forme fisiche e dei diversi gradi di degradazione.

 

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda HTS Enlogia - Fermentis

 

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

 

Pubblicata il 07/07/2016
Area Contenuti Premium
  • VIDEO SEMINARIO Laurence Van Nedervelde (streaming 16 min)
Prezzo:27 €(Iva inclusa)
    • Presentazione di Diego De Filippi
    • Presentazione di Etienne Dorignac
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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