Per “derivati di lievito” si intendono tutti i prodotti provenienti dai lieviti alimentari inattivati per plasmolisi, autolisi, idrolisi, ecc. Si dividono fondamentalmente in due grandi tipologie: quelli dove le parti solubili (estratti di lievito) ed insolubili (scorze di lievito) sono separate e quelli dove tali parti non sono separate tra loro (lieviti inattivati).
Hanno un grande interesse enologico per le moltiplici applicazioni che dipendono dal sistema di inattivazione utilizzato e dal grado di degradazione delle proteine, ma anche 
dal modo di frazionamento e purificazione e dalla forma fisica del prodotto (liquido, microgranulare, polvere).
Laurence Van Nedervelde nella sua presentazione descrive il processo di elaborazione e l’interesse enologico di tutte le diverse frazioni in funzione della loro capacità di adsorbimento, degli effetti tensioattivi e colloidali, della rigidità e permeabilità della membrana, della reattività con i tannini, ecc.
A seguire, Etienne Dorignac evidenzia le diverse applicazioni dei derivati di lievito da un punto di vista enologico ed in particolare le applicazioni delle diverse forme fisiche e dei diversi gradi di degradazione.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda HTS Enlogia - Fermentis
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VIDEO SEMINARIO Laurence Van Nedervelde (streaming 16 min)
