Il potenziale enologico dei ceppi di lievito di Hanseniaspora vineae nella produzione industriale di vino
Eduardo Dellacassa, Universidad de la República del Uruguay (UY)
Molti composti associati al gusto e al colore del vino dipendono dal lievito. Pertanto la vinificazione è favorita da una maggiore diversità di lieviti. Questa strategia è vincente per creare profili di vini unici in un mercato di massa.
L'obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare il potenziale enologico di 11 ceppi di Hanseniaspora vineae per comprendere meglio la diversità all'interno della specie.
A livello di cantina, sono stati valutati diversi parametri: attività di proteasi extracellulari e β-glucosidasi, bassa capacità di fermentazione dell'azoto, produzione di glicerolo, rilascio di polisaccaridi, resistenza alla SO2 e formazione di composti aromatici.
I prodotti della fermentazione sono stati valutati per determinare le proprietà sensoriali legate alle preferenze del consumatore. I risultati ottenuti hanno permesso di verificare la variabilità tra i ceppi di questa specie per alcuni attributi chiave. Sono stati inoltre identificati i composti aromatici distintivi rispetto ai ceppi di Saccharomyces cerevisiae.
Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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Pubblicata il 28/07/2020
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