La strategia nutrizionale dalla parte del lievito

Possiamo dire che il lievito ha 4 vite : produzione, essicazione, reidratazione e fermentazione. La reidratazione è una fase fondamentale che non deve essere considerata a sè stante  poichè quello che succede durante di essa dipende da quello che è stato fatto prima e determina quello che avverrà dopo.

Agostino Cavazza nella sua presentazione analizza da un punto di vista fisico-chimico le diverse situazioni di stress cui è sottoposto il lievito durante ognuna di queste fasi, i rischi, la risposta del lievito ed i diversi fattori in gioco sui quali è possibile intervenire per ottimizzare le prestazioni del lievito durante le diverse fasi della fermentazione: latenza, crescita esponenziale e stazionaria. 

Per affrontare tutti i fattori di stress è nato un nuovo approccio alla preparazione del lievito per la fermentazione, il protocollo Mycostart, descritto da Francesco Rusalen, che  focalizza l`attenzione sui meccanismi metabolici che permettono di predisporre la cellula alla fermentazione, assicurando così condizioni ottimali di sviluppo.

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda EVER