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Le parti solide dell’uva: contenuto di fitosteroli e impatto sulla fermentazione alcolica

Erick Casalta, INRA UMR 1083 SPO, Montpellier (F)

Le parti solide dell’uva: contenuto di fitosteroli e impatto sulla fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, le particelle solide presenti nell'uva devono fornire ai lieviti i fitosteroli necessari per il loro metabolismo in condizioni anaerobiche.

L'obiettivo della ricerca era quello di comprendere meglio la composizione ed il contenuto di fitosteroli delle particelle e di determinare il loro impatto sulla fermentazione alcolica in fase liquida.

I risultati della fermentazione sperimentale mostrano che il contenuto iniziale di fitosteroli del mosto d'uva è un fattore chiave nella fermentazione alcolica.

Un secondo esperimento ha mostrato che l'assorbimento di azoto da parte dei lieviti aumenta fino a che i fitosteroli diventano il fattore limitante e che la quantità di azoto assimilabile dipende dal ceppo di lievito utilizzato.

Ricerca presentata al Premio OENOPPIA 2017. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

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Pubblicata il 18/09/2018
Disponibile in english francais
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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