I lieviti selezionati rappresentano un elemento di sicurezza nella produzione del Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG per le loro caratteristiche di purezza e finezza fermentativa che esaltano le potenzialità del vitigno Glera. Tuttavia la tipologia di lievito utilizzata è frutto di una selezione genetica condotta al di fuori del territorio di produzione, che ha portato ad una standardizzazione dei caratteri.
L’impiego di lieviti indigeni, invece, potrebbe incentivare la complessità sensoriale del prodotto finito e contribuire a rendere irriproducibile questo vino.
Nel presente lavoro sono stati messi a confronto vini prodotti con lieviti indigeni e selezionati.
La valutazione sensoriale effettuata sui vini base ottenuti con le due tipologie di lievito ha evidenziato che i lieviti indigeni diminuivano l’intensità degli odori negativi e aumentavano il sentore fruttato di mela.
I vini base sono stati spumantizzati attraverso i due sistemi usati per la produzione del Prosecco Superiore Conegliano-Valdobbiadene DOCG: il metodo Martinotti e il metodo della Tradizione (rifermentato in bottiglia).
Gli spumanti ottenuti sono stati sottoposti ad ulteriore analisi sensoriale da parte di due tipologie di degustatori: la prima era formata da consumatori, mentre, la seconda era formata da degustatori esperti ed enologi.
L’analisi dei risultati dei consumatori ha evidenziato differenze statisticamente significative a favore dei vini ottenuti con lieviti indigeni rifermentati in bottiglia. Questo risultato è stato confermato dai degustatori esperti seppur in modo non statisticamente significativo.
Il sistema di preparazione del piede con lieviti autoctoni può, quindi, contribuire alla caratterizzazione dei prodotti mantenendo, in ogni caso, una buona sicurezza qualitativa.
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