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Astringenza dei vini rossi: correlazioni tra caratteristiche chimiche e sensoriali

Carolina Pavez et al., Pontificia Univ. Católica de Chile, Univ. de Talca, Univ. de Santiago de Chile

Astringenza dei vini rossi: correlazioni tra caratteristiche chimiche e sensoriali

L'astringenza è un attributo sensoriale fondamentale che viene solitamente descritto come la sensazione di secchezza e/o asprezza che si verifica dopo il consumo di alimenti e bevande ricchi di tannini.

In questo studio sono stati valutati trentasette vini rossi di diverse varietà, origini e stili, analizzando le caratteristiche chimiche e sensoriali. L'analisi delle componenti principali è stata utilizzata per ridurre la dimensionalità e per correlare parametri chimici selezionati con l'astringenza.

I risultati hanno mostrato che il contenuto di tannini è il parametro chimico che influenza maggiormente l'astringenza complessiva, ma più specificamente la secchezza, seguito da pH, acidità e contenuto alcolico.

Un'ulteriore analisi ha confrontato i risultati di due metodi ampiamente utilizzati per la determinazione dei tannini (il test dei tannini sedimentabili con metilcellulosa (MCP) e il test di Harbertson-Adams (HA)) come predittori dell'astringenza del vino. Questi due metodi hanno mostrato stime diverse dell'astringenza, con una minore variabilità del test HA nell'intervallo di concentrazione di tannini medio-bassa e del MCP con concentrazioni di tannini elevate. È interessante notare che la curva adattata per l'HA rispetto all'astringenza ha mostrato un comportamento sigmoidale, dove la deviazione dalla linearità potrebbe essere dovuta a una soglia di precipitazione delle proteine, nonché a una concentrazione massima di tannini oltre la quale si raggiunge la saturazione sensoriale.

Poster presentato al congresso Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)

Per maggiori informazioni: 
Carolina Pavez, Beatriz González-Muñoz, José A. O'Brien, V. Felipe Laurie, Fernando Osorio, Emerson Núñez, Ricardo E. Vega, Edmundo Bordeu, Natalia Brossard, Red wine astringency: Correlations between chemical and sensory features, LWT, Volume 154, 2022, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112656.

Pubblicata il 25/01/2023
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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