Per ottenere la stabilizzazione proteica dei vini, gli enologi utilizzano spesso la bentonite, un materiale a base di argilla che si lega alle proteine presenti nel vino. Tuttavia, la rimozione della bentonite dal vino dopo il trattamento può comportare una perdita di vino compresa tra il 3 e il 10%, oltre a notevoli volumi di scarti.
L'ultrafiltrazione (UF) rappresenta un processo facilmente applicabile in cantina per la rimozione delle proteine. Il trattamento del vino mediante UF determina un volume di vino permeato stabile al calore e un volume di vino trattenuto arricchito di proteine, che consente una successiva degradazione specifica delle proteine. Infatti, un successivo trattamento termico del volume di vino trattenuto, con o senza proteasi, migliora la stabilità delle proteine. In questo studio sono state valutate le strategie per ottenere la stabilizzazione delle proteine mediante ultrafiltrazione.
L'esperimento è stato condotto con un vino Sauvignon Blanc (non chiarificato) trattato con UF. Il retenato così ottenuto è stato sottoposto a proteasi e a trattamento termico (62 ℃, 10 min), quindi aggiunto al permeato. Un trattamento di controllo è stato effettuato eseguendo una chiarificazione tradizionale con bentonite. Per valutare l'efficacia del trattamento sono state effettuate analisi chimiche e sensoriali.
Il trattamento con calore e proteasi del volume di vino trattenuto ha ridotto la concentrazione di proteine responsabili della formazione di torbidità del 54%, rispetto al solo trattamento termico che l'ha ridotta solo del 40%. L'analisi chimica e l'analisi sensoriale qualitativa del vino ottenuto dopo l'aggiunta del volume di vino trattenuto e trattato non hanno mostrato differenze significative rispetto ai vini chiarificati con bentonite. L'analisi sensoriale ha mostrato che il trattamento termico/UF ha aumentato l'aroma di mela verde, la sensazione di bruciore dovuta all'alcol e l'intensità aromatica complessiva rispetto ai vini chiarificati con bentonite. Questi risultati suggeriscono che i vini trattati con UF hanno mantenuto l'aroma e il sapore senza impartire caratteri ossidativi.
L'ultrafiltrazione combinata con il trattamento termico e con la proteasi può consentire la produzione di vini riducendo l'uso della bentonite senza incidere significativamente sulle proprietà sensoriali. Pertanto, i risultati ottenuti sono promettenti e dimostrano che l'ultrafiltrazione può essere un'alternativa al trattamento della bentonite.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
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