Aroma di frutta tropicale nei vini bianchi: il ruolo degli esteri di fermentazione e dei tioli volatili

I tioli volatili sono composti aromatici d'impatto, ben noti in letteratura per conferire aromi di frutta tropicale come frutto della passione, guava, pompelmo e agrumi nei vini bianchi. Prove più recenti suggeriscono che gli aromi di frutta tropicale sono causati anche da altri composti aromatici oltre ai tioli, come gli esteri di fermentazione, o dall'interazione tra queste famiglie volatili. Pertanto, l'obiettivo di questo studio è stato quello di indagare gli effetti della combinazione di esteri e/o tioli per determinare il loro impatto sulla percezione dell'aroma fruttato dei vini bianchi.

Il vino Pinot grigio è stato prodotto presso la cantina di ricerca dell'OSU ed è stato dearomatizzato con Lichrolut® EN. Al vino sono state aggiunte combinazioni di composti volatili di fermentazione, che hanno costituito l'aroma di base. I vini di trattamento erano composti da aggiunte di diverse concentrazioni e combinazioni di tioli e/o esteri. I campioni sono stati sottoposti ad analisi sensoriale in cui quarantasei consumatori di vino bianco hanno valutato l'aroma ortonasale dei vini e hanno partecipato al Check-All-That-Apply (CATA).

In seguito ai risultati ottenuti con il CATA, i campioni sono stati sottoposti a un panel di Sensory Descriptive Analysis (SDA) in cui 13 panelisti addestrati hanno valutato l'intensità degli attributi aromatici più utilizzati dai consumatori.

I trattamenti con tioli senza la presenza di esteri hanno contribuito a creare aromi terrosi ed erbacei. In generale, sono stati rilevati aromi di frutta tropicale nei diversi trattamenti contenenti esteri e esteri + tioli. Sono state osservate differenze anche nell'intensità degli attributi aromatici. Questo studio ha dimostrato che gli esteri e i tioli sono necessari per provocare l'aroma di frutta tropicale nei vini bianchi. Pertanto, i viticoltori e i vinificatori dovrebbero adattare le condizioni di viticoltura e vinificazione per aumentare le concentrazioni di entrambe le famiglie di aromi e quindi migliorare la percezione dell'aroma di frutta tropicale nei vini bianchi.

Per ulteriori informazioni su questo argomento:

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Influenza delle fasi pre-fermentative sui precursori dei tioli varietali e saturazione pre-fermentativa del mosto d'uva con CO2 nei vini bianchi

Investigations of the effects of ultrasound on thiol precursors of grapes

Ottimizzazione dei tioli varietali - ebook pubblicato

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