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    Pubblicata il: 13/11/2019

Gestione dei gas disciolti in enologia mediante contattore a membrana: stato dell’arte

Laura Mondot, Jean-Claude Vidal; Unitè Expérimentale de Peche Rouge, Montpellier, France

Gestione dei gas disciolti in enologia mediante contattore a membrana: stato dell’arte

Il vino è la bevanda alcolica di maggiore consumo al mondo. Esistono diversi metodi di vinificazione, che permettono di soddisfare i diversi criteri richiesti dai produttori ed andare incontro alle esigenze e alle aspettative dei consumatori.

Una delle principali difficoltà di questi processi di vinificazione è il controllo dello scambio di gas durante tutto il processo e sopratutto prima dell'imbottigliamento. Esistono diversi metodi per dosare e regolare la quantità di gas nel vino, che sono più o meno costosi ed efficienti. Le membrane, introdotte dieci anni fa, sono divenute uno strumento importante nell'industria alimentare, in particolare per la birra, le bibite e i succhi di frutta.

Oggi c’è un nuovo interesse per l’utilizzo dei contattori a membrana (MC) per ottimizzare lo scambio di gas nel vino. Un MC è un modulo costituito da membrane idrofobe a fibra cava. Di solito, il gas circola all'interno delle fibre (lumenside) mentre il vino circola all'esterno delle fibre (shellside) nella direzione opposta. Grazie alla differenza di concentrazione e pressione parziale dei gas su entrambi i lati della membrana ha luogo lo scambio di gas.

In primo luogo, è importante misurare il contenuto di ossigeno (O2) e di anidride carbonica (CO2) e definire i livelli da raggiungere prima di regolare i gas disciolti. Nella maggior parte dei casi, l’O2 deve essere rimosso per prevenire l'ossidazione del vino. Al contrario, la CO2 deve essere regolata su una concentrazione adeguata allo stile di vino desiderato. Nei vini rosati e bianchi, la concentrazione di CO2 viene aumentata, mentre per i rossi la CO2, spesso in eccesso, viene rimossa (ma non totalmente).

Anche nella produzione dei vini frizzanti e spumanti c’è un interesse crescente nell'uso dei MC (non nel caso del metodo classico, dove la spuma è formata dalla seconda fermentazione in bottiglia), poiché permette di ottenere una bevanda con bollicine molto fini e significativamente diversa da quelle ottenute carbonizzando un vino con un semplice iniettore di gas.

Questa raccolta bibliografica ha come obiettivo quello di presentare la tecnologia MC e la sua applicazione al controllo dei gas disciolti nel vino. Comprende una parte teorica riguardante le generalità sugli scambi gassosi, i flussi di gas attraverso la membrana, la resistenza della membrana, ecc. Segue poi una parte più approfondita sull' MC e sul suo utilizzo, considerando le varie modalità operative in base all'obiettivo desiderato. Sono inoltre menzionate alcune generalità sulle diverse applicazioni e campi d'azione ed infine sono descritte le caratteristiche della membrana.

Questo documento è basato sulla bibliografia della tesi di master di Blank A., 2010 (Master Europeo in Viticoltura ed Enologia, Montpellier SupAgro).

Pubblicata il 29/01/2019
Disponibile in english francais spagnolo
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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