I derivati di lievito sono soluzioni utili per migliorare il processo fermentativo, la cinetica di consumo degli zuccheri e l’attività enzimatica connessa alla liberazione e produzione di aromi
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la qualità del vino sono naturalmente presenti nell'uva. È durante il trattamento delle uve e la fermentazione e la conservazione del vino, che il loro sviluppo può diventare problematico. Per questo motivo il loro controllo nelle prime fasi della produzione è di vitale importanza.
L'autorizzazione all'uso del chitosano in enologia ha aperto le porte a nuove ed interessanti applicazioni ad azione antimicrobica. Infatti, questo polisaccaride di origine fungina derivato dalla chitina ha una forte azione sia sui lieviti autoctoni che sui batteri lattici.
L'uso del chitosano è già molto diffuso per la sua efficacia nel controllo microbiologico, ma stanno anche emergendo nuove applicazioni che consentono un maggiore controllo sui processi produttivi.
In questo video Luis Cotanda, enologo e direttore marketing di Agrovin, descrive alcune di queste applicazioni legate allo sviluppo di questi microrganismi e alla loro influenza sull'evoluzione della fermentazione.
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