I derivati di lievito sono soluzioni utili per migliorare il processo fermentativo, la cinetica di consumo degli zuccheri e l’attività enzimatica connessa alla liberazione e produzione di aromi
Effetti della lavorazione del mosto e della fermentazione sulla crescita della microflora indigena
Agostino CAVAZZA, Elisa POZNANSKI, Raffaele GUZZON, Fondazione E. Mach
La relazione di Cavazza a MicrosafetyWine 2009 riguarda la contaminazione microbica dei mosti. I dati sperimentali commentati mostrano che è abbastanza facile trovare mosti chiarificati e pronti per la fermentazione con popolazioni di lieviti apiculati superiori a 10E6/ml, e con saltuarie presenza di batteri acetici e lieviti ossidativi. La presenza di contaminanti nel mosto, anche a livelli di 10E4/ml, rallenta in modo significativo la fermentazione, è correlata con la frequenza degli arresti, e modifica la composizione del vino, soprattutto relativamente ad acido malico e lattico (FML spontanea) e acetato di etile. Diapositive in inglese con commento audio in italiano, durata 18 minuti.
Pubblicata il 11/04/2010
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