Lo studio di pratiche culturali per ritardare la maturazione e la caratterizzazione del loro effetto sulla composizione del vino è importante per mitigare la maturazione accelerata causata da temperature più elevate e da frequenti stress idrici. La desincronizzazione tra l'accumulo di zuccheri e antociani e acidi organici durante la maturazione avanzata, riportata in studi precedenti, si traduce spesso in una maturità fenolica e aromatica non ottimale ai livelli di zucchero desiderati per la vinificazione. In questo studio è stato analizzato l'effetto di diversi tassi di maturazione sulla chimica dei vini di Cabernet Sauvignon, per verificare se una maturazione ritardata possa portare a vini di qualità superiore.
I tassi di accumulo zuccherino dei frutti sono stati manipolati mediante trattamenti di manipolazione del carico colturale e irrigazione a fine stagione. I frutti sono stati raccolti a 26 °Brix e sottoposti a un processo di vinificazione di ricerca in lotti piccoli. La chimica di base e la composizione dei composti fenolici e aromatici sono state analizzate nei vini finali.
I trattamenti del vigneto hanno restituito tre cinetiche di accumulo degli zuccheri. Un accumulo di zuccheri più rapido (1 settimana prima) è stato ottenuto riducendo il carico colturale, mentre una combinazione di rimozione delle colture e irrigazione tardiva ha ritardato la maturazione (2 settimane dopo) rispetto alle viti non trattate. Tali effetti del carico colturale e dell'irrigazione a fine stagione erano già stati segnalati in precedenza. Nei vini finali, i cambiamenti nella chimica di base in risposta al tasso di maturazione sono stati scarsi o nulli. Il carico colturale ha influenzato principalmente il profilo dei composti aromatici del vino, compresi quelli derivati dall'uva e dalla fermentazione. D'altra parte, un aumento dell'irrigazione a stagione inoltrata ha portato a un incremento dei livelli di composti fenolici, con conseguente miglioramento delle caratteristiche del colore e di morbidezza in bocca. La maturazione è stata ritardata dall'interazione tra il diradamento dei grappoli e l'irrigazione a fine stagione, che a sua volta ha portato a concentrazioni più elevate di composti volatili e fenolici e a un ulteriore miglioramento della qualità del vino. In risposta al rallentamento dell'accumulo di zuccheri, il miglioramento degli indicatori primari della qualità dell'uva, come la diminuzione dei composti verdi e l'aumento degli antociani, si è tradotto in una maggiore qualità del vino. Effetti simili su questi componenti del vino erano già stati osservati in studi in cui la maturazione era stata ritardata con altri mezzi.
Questo studio fornisce un'ulteriore conferma che la maturazione ritardata è utile per migliorare la qualità del vino nelle varietà a maturazione tardiva. Il miglioramento della maturazione accelerata è particolarmente critico nelle regioni viticole calde e secche con stagioni lunghe, mentre i trattamenti studiati potrebbero non essere necessari e non produrre gli stessi risultati nelle regioni viticole fresche. È stato inoltre dimostrato che il carico colturale e l'irrigazione a fine stagione hanno un effetto specifico sull'aroma e sui composti fenolici, che merita di essere approfondito in studi futuri.
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
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