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    Pubblicata il: 23/02/2024

Gestione dell’ossidazione dei vini bianchi utilizzando la voltammetria ciclica e il monitoraggio di processo multivariato

Rui C. Martins, Raquel Oliveira, Fatima Bento, Dulce Geraldo, Vitor V. Lopes, Paula Guedes de Pinho, Carla M. Oliveira and Antonio C. Silva Ferreira,

Viene proposta una strategia di fingerprinting in grado di valutare lo “stato ossidativo” dei vini bianchi basata sulla voltammetria ciclica . E’ noto che I livelli di specifici antiossidanti e meccanismi redox possono essere valutati tramite voltammetria ciclica. Questa tecnica elettrochimica è stata applicata su due serie di vini. Un gruppo era costituito da vini bianchi invecchiati normalmente e un secondo gruppo era costituito da vini bianchi invecchiati secondo un certo protocollo con diversi regimi di ossigeno, SO2, pH e temperature. E’ stato svolto uno studio sugli apporti di antiossidanti, in particolare l’acido ascorbico, per stabilire un legame statistico tra i voltammogrammi di fingerprint e le sostanze chimiche antiossidanti. E’ stato osservato che la curva di ossidazione presentava caratteristiche tipiche, che rendevano possibile la discriminazione in base all’età, al consumo di ossigeno e le aggiunte di antiossidanti. Infatti, è stato possibile riportare i risultati su quattro direzioni ortogonali significative, comprimendo il 99,8% delle caratteristiche non casuali. Sono stati fatti tentativi per rendere il voltammogramma di fingerprinting uno strumento per la gestione del monitoraggio dell’ossidazione. A questo scopo, è stata sviluppato un diagramma multivariato di controllo utilizzando un campione di controllo come riferimento. Quando i vini bianchi sono registrati sul diagramma, è possibile monitorare lo stato di ossidazione e diagnosticare gli effetti dei regimi di ossigeno e l’attività antiossidante. Infine, è stata eseguita la quantificazione di sostanze implicate nel processo di ossidazione quali reagenti (antiossidanti) e prodotti (cattivi odori) utilizzando un’analisi di regressione dei minimi quadrati. Sono state osservate buone correlazioni (r > 0.93) per l’acido ascorbico, l’indice di Folin-Ciocalteu, la SO2 totale, il metionale e la fenilacetaldeide. Questi risultati mostrano che si può ricorrere al fingerprinting con la voltammetria ciclica per monitorare e diagnosticare gli effetti dell’ossidazione del vino. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Oxidation Management of White Wines Using Cyclic Voltammetry and Multivariate Process Monitoring”)

Pubblicata il 07/04/2009
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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