Microflora del vino e sicurezza alimentare: resoconto del congresso spagnolo

La sicurezza degli alimenti è un aspetto che preoccupa sempre più il consumatore, per l’insieme del settore agroalimentare e di conseguenza anche per l’industria vitivinicola. Questa è stato il tema centrale del congresso “Microsafetywine” che ha avuto luogo il 20 e 21 novembre 2007 a Vilafranca del Penedès, vicino a Barcelona, organizato dall’INCAVI (Instituto Catalán de la Viña y el Vino). Il congresso, con il quale Infowine ha stabilito una collaborazione per la pubblicazione delle relazioni, ha presentato una interessante panoramica delle ricerche più recenti realizzate da importanti centri di ricerca europei, degli USA e del Canada sulle molecole indesiderate che derivano dal metabolismo dei microrganismi, specialmente carbammato di etile, ocratossina A e amine biogene. Si tratta di sostanze tossiche il cui effetto sull’uomo non sempre è stato dimostrato: di conseguenza non tutti i paesi impongono limiti legali per la loro presenza nel vino (per l’OTA il limite UE è 2 ppb, per il carbammato solo il Canada ha fissato un contenuto massimo a 30 ppb). Tuttavia, in risposta alla crescente richiesta del consumatore di prodotti più sicuri per la salute umana, alcuni paesi raccomandano valori massimi di contenuto. Per questo motivo il controllo della presenza di queste sostanze nel vino assume, oltre ad una dimensione sanitaria, anche quella economica, potendo esse rappresentare un ostacolo alla commercializzazione dei prodotti in certi stati. L’applicazione dell’HACCP è senza dubbio uno strumento di autocontrollo fondamentale delle alterazioni microbiche. L’INCAVI, seguendo la metodica HACCP ha elaborato una guida alle buone pratiche d’igiene (GPCH) che attualmente sta attraversando la fase di revisione da parte delle organizzazioni professionali del settore. Una considerazione che è apparsa evidente è l’importanza del controllo preventivo delle popolazioni microbiche nel vino. Rispetto a questo, vari relatori hanno confermato il grande interesse pratico per le cantine dei metodi di biologia molecolare come la PCR, ad esempio per determinare la presenza di Brettanomyces nelle varie fasi critiche del processo di produzione del vino oppure per identificare la presenza di batteri che contengono il gene responsabile della formazione di amine biogene, o ancora per mettere in evidenza le specie produttrici di OTA. Sono metodi di facile applicazione e che danno risultati in tempo reale. Evitare le fertilizzazioni azotate intensive, l’uso della solforosa o altri inibitori nei momenti adeguati, l’impego di batteri selezionati, la riduzione della popolazione microbica al termine della fermentazione malolattica, il pH e la temperatura sono alcuni dei fattori da considerare per ridurre la formazione di amine biogene e carbammato di etile. Interessanti pratiche alternative proposte sono state l’uso di Schizosaccharomyces pombe incluso in alginato per la disacidificazione del vino, l’impego di batteriocine per inibire i microrganismi, l’inoculo di batteri lattici ad elevata capacità di consumo dell’acetaldeide o il trattamento del vino con polisaccaridi fungini per ridurre la presenza di OTA. La prevenzione è fondamentale ma durante l’affinamento e lo stoccaggio esiste la possibilità che aumenti il contenuto di alcuni metaboliti indesiderati come le amine biogene, creando un’incertezza che può risultare nefasta nella fase di commercializzazione. Un approccio interessante è la ricerca di indicatori facili da determinare che diano un’idea dei valori potenziali futuri, come nel caso degli indicatori predittivi per valori di istamina o l’indice di “carbammato di etile potenziale”. Alcuni degli articoli presentati al congresso saranno prossimamente pubblicati su Infowine.