Uso del lisozima per evitare alterazioni batteriche
Yun Cai Gao, Jennifer Power, Gilles Lagarde, Sheri Krents, R&D Inovatech, Abbotsford B.C. Canada
Il lisozima è un antimicrobico naturale che viene comunemente impiegato nell'industria alimentare per evitare contaminazioni da batteri GRAM+. Nell'industria enologica la pratica del suo impiego si sta affermando per meglio gestire la FML ma soprattutto per controllare le popolazioni batteriche di Lactobacillus e Pediococcus, che se raggiungono livelli troppo elevati possono dar luogo a difetti organolettici (odori anomali), compositivi (acidità volatile, diacetile) ed igienici (amine biogene) che compromettono la qualità del prodotto finale. L'articolo riporta i risultati di alcune prove di trattamento con lisozima effettuate su mosti di Cabernet sauvignon
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La riduzione dei consumi di acqua non deve compromettere la qualità della pulizia e dell’igiene in generale. Questo obiettivo può essere raggiunto per mezzo di processi più sobri e puliti, abbinati...
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