Variazione del contenuto in Ocratossina A nel corso della vinificazione

È stato studiato l’effetto delle normali pratiche enologiche applicate sul Vinho Verde portoghese rispetto alla concentrazione in Ocratossina A (OTA). Non essendo stato possibile trovare uve contaminate naturalmente, è stato fatto un inoculo di Aspergillus carbonarius su un campione di uve, ottenendo concentrazioni di contaminante variabili da 0.43 a 7.48 µg/kg. Indipendentemente dalla concentrazione iniziale di OTA, la vinificazione l’ha ridotta in modo ripetitivo. Anche senza l’utilizzo di coadiuvanti, il residuo di OTA nel vino dopo la fermentazione malolattica è stato in media l’8.1% del tenore iniziale. La perdita è stata associata alla rimozione del contaminante da parte delle frazioni solide come le fecce di lievito ed i sedimenti di chiarifica, dove la concentrazione in OTA è risultata maggiore che nelle uve originali. Non è stata osservata degradazione dell’OTA da parte di lieviti e batteri nelle nostre condizioni sperimentali. (2007/4/14) (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Changes in Ochratoxin A Concentration during Winemaking)