La stabilizzazione tartarica è una fase fondamentale del processo di elaborazione dei vini. La presenza di cristalli di bitartrato di potassio è vista dal consumatore con sospetto per cui i produttori hanno l’esigenza di realizzare questa stabilizzazione in modo sicuro e corretto.
Fra le due strategie possibili per raggiungere questo obiettivo, quella sottrattiva e quella additiva, quest’ultima è sicuramente la più sostenibile e rispettosa del patrimonio originale del vino: consiste nell’aggiungere al vino sostanze che impediscono la formazione di cristalli.
In base a queste considerazioni, nel 2012 è nato un importante progetto europeo, Stabiwine, che ha coinvolto numerosi partner creando interessanti sinergie tra competenze diverse. Nei 5 anni di ricerca, è stato messo a punto un nuovo additivo, il poliaspartato di potassio (KPA), un polimero stabile dell’acido aspartico che inibisce totalmente la formazione di cristalli di tartrato anche in vini molto instabili (bianchi, rossi e rosati), senza perdite di colore e senza influenzare la filtrabilità del vino.
Dopo un lungo processo di approvazione che ha determinato l’inserimento del KPA nella lista degli additivi alimentari consentiti in ambito UE, in data 28 ottobre 2017 è stato pubblicato il Regolamento CE n. 1961/2017 con il quale la Commissione Europea ha emendato il precedente Regolamento CE n. 606/2009 approvando definitivamente l’uso del poliaspartato di potassio (KPA) nelle pratiche enologiche dell’Unione Europea.
Le relazioni presentate nel modulo dedicato a questo nuovo additivo in occasione del congresso Enoforum 2017 descrivono i punti di forza di questa molecola.
Gianni Triulzi, responsabile R&D di Enartis, mette a confronto il KPA con altri additivi stabilizzanti dimostrandone la validità ma proponendo anche innovative strategie che sfruttano le sinergie fra diversi additivi stabilizzanti.
Paola Domizio, GESAAF, Università di Firenze, mostra i risultati di una ricerca il cui obbiettivo era valutare l’efficienza, la stabilità allo stress termico, l’interazione con il colore e gli effetti sul vino del KPA.
Ricardo Lopez, Universidad de Zaragoza, illustra infine i risultati di uno studio realizzato per testare l’influenza di tre diverse modalità di trattamento per la stabilizzazione tartarica sull’aroma del vino.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017) in seno al modulo organizzato in collaborazione con l'azienda Enartis
