È noto che proteine e metalli sono le principali cause di instabilità fisica con insorgenza di torbidità , ossidazioni e precipitazioni nel vino bianco. Pertanto la rimozione di questi composti è un passo cruciale del processo di produzione.
In questo studio, viene presentato un nuovo approccio per la stabilizzazione del vino bianco nei confronti di metalli e proteine, attraverso l’utilizzo di un dispositivo filtrante in un sistema che opera a flusso continuo. I risultati hanno evidenziato la capacità del dispositivo di ridurre significativamente la concentrazione di proteine, con una netta diminuzione della torbidità del vino e un'efficace prevenzione della instabilità proteica in bottiglia.
Inoltre, una riduzione del 20% di intensità del colore (OD 420 nm) è stata osservata nel vino bianco trattato, rispetto al controllo, a seguito di un test di invecchiamento accelerato. La possibilità di contrastare l’ossidazione nel vino bianco è verosimilmente dovuta all'attività di chelazione di ferro e rame effettuata dal materiale filtrante utilizzato. Esperimenti effettuati in soluzioni similvino hanno confermato la riduzione del 70% e del 30% di ferro e rame, rispettivamente, a seguito del trattamento.
In conclusione, il dispositivo filtrante ha dimostrato un'elevata selettività nella rimozione di proteine e metalli senza influire sui polifenoli e sui parametri chimici di base del vino (pH, acidità totale, gradazione alcolica, sostanze riducenti). Il dispositivo di filtraggio e il metodo di stabilizzazione sono attualmente in fase di brevetto.
Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 - Premio ASSOENOLOGI G. Versini. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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