Progetto Wisheli - Migliorare e predire la shelf-life dei vini bianchi

Il progetto WISHELI si pone come obbiettivo di migliorare la shelf-life dei vini e più particolarmente dei vini bianchi umbri.

Nel corso del progetto, un naso artificiale (e-Nose), basato sulla captazione da uno spazio di testa di molecole volatili organiche (VOCs) da parte di sensori (microbilance al quarzo, QMB) funzionalizzati da metalloporfirine, è stato testato come strumento ‘non-distruttivo’ di rilevazione e possibile valutazione predittiva.

In una prima fase di test, è stata operata una misura di vini commerciali per la definizione delle condizioni di test di invecchiamento finalizzato a stimare la sensibilità dei vini bianchi al deperimento e l’attitudine alla relativa shelf-life. Nella seconda parte del progetto ci si è dedicati a misure operate su vini microvinificati, prodotti a partire da due varietà di uva a bacca bianca tipiche dell’areale produttivo umbro (Trebbiano e Grechetto), secondo protocolli che hanno previsto il ricorso ad una breve macerazione pre-fermentativa e, in alternativa o in associazione, all’impiego di un formulato demetallizzante. La valutazione del pattern aromatico mediante E-nose dei vini dopo un loro trattamento di invecchiamento accelerato in camera climatica, ha fornito una risposta evidente della predominanza dell’effetto termico, per entrambe le varietà, nella segregazione (differenziazione su base statistica) dei vini testati (figura 1).

Figura 1

L’introduzione, in sovrapposizione ai profili misurati dal naso, delle variabili aromatiche dei VOCs realmente rilevate con tecnica gascromatografica e poi aggregate per classi omologhe, rimescola in parte la separazione campionaria appena descritta. L’approccio, per contro consente di esplicitare l’attitudine dello strumento di associarsi alle molecole aromatiche nella definizione delle differenze tra campioni osservati. In Trebbiano, particolarmente, come osservabile in figura 2, vini microvinificati e non trattati (talquali, TQ) si discriminano via E-Nose sotto l’influenza delle categorie degli esteri, dei lattoni e delle aldeidi (particolarmente quelle C6 a connotazione erbacea). Per contro, vini termicamente sollecitati a condizioni estreme (40°C), in maniera particolare se trattati con una macerazione (MAC), vengono marcati da fenoli volatili ed acidi e il naso sembra allinearsi in questa distinzione. Le variabili aromatiche che marcano lo stress termico sono, come già evidenziato su vini di provenienza commerciale, il 1,6-Trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN), il vitispirano ed il furfurale.

Figura 2

È stata evidenziata una certa attitudine, migliorabile e perfezionabile nell’efficienza e significatività regressiva, delle misure E-Nose nel correlare tali VOCs, come dimostrato nell’esempio di figura 3. Obiettivo perseguibile è il ricorso alla rilevazione sensoristica nel monitoraggio di tali molecole, ritenute markers dell’evoluzione della shelf-life.

Figura 3