I vini bianchi sono estremamente sensibili ad alterazioni del colore, spesso accompagnate dalla comparsa di difetti sensoriali: il presente lavoro si è concentrato su due aspetti importanti quali l’imbrunimento (dovuto ad ossidazioni enzimatiche e chimiche) facilmente percepibile dal consumatore, e la valutazione sensoriale di off-flavour di varia origine.
Si è voluto simulare ciò che potrebbe avvenire in un qualsiasi esercizio commerciale, per questo motivo sono state condotte analisi sensoriali esplorative su un campione di vino imbottigliato in vetro trasparente e irradiato da 7 luci distinte, al fine di testare e valutare quanto è dannosa a livello sensoriale l’esposizione del vino alla luce per intervalli di lunghezza d’onda definiti, e per poter individuare il trattamento luminoso più invasivo. Dopodiché sono stati acquisiti gli spettri UV-Vis con studio della derivata seconda e analizzate diverse combinazioni di stress chimici e luminosi su diverse tipologie di vino bianco. Sono stati testati vini con diversi livelli di stabilizzazione tecnologica allo scopo di individuare il test in grado di stimare al meglio la potenziale instabilità del vino in funzione della sua shelf-life.
In questi campioni di vino sono stati valutati singolarmente e in combinazione: stress chimici con perossido di idrogeno e acido ascorbico, stress luminosi nel visibile e tempistica di esposizione. È risultato dalle esperienze di laboratorio, che l’esposizione alle luci bianca e azzurra si è la più efficace nei confronti dell’instabilità fenolica. In ogni caso le risposte delle singole luci o loro combinazioni sono correlate alla tecnica di vinificazione/stabilizzazione. Prove successive hanno mostrato che la combinazione di stress luminosi e chimici evidenzia rischi di instabilità non rilevabili con le metodiche tradizionali. Informazioni complementari e interessanti sono state ottenute con l’analisi della derivata seconda degli spettri grazie all’interdipendenza d2A/dλ2.
È stata evidenziata l’utilità dei diversi approcci analitici per la valutazione dell’instabilità dei vini bianchi che dovrà essere studiata in funzione delle tecniche di vinificazione adottate e della futura shelf-life.
La finalità della presente ricerca è approfondire gli studi per cercare di elaborare un ulteriore test in grado di stimare con più accuratezza il reale rischio di instabilità del vino bianco.
Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019 e presentato alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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