Acetaldeide: amica o nemica del vino?

L'invecchiamento del vino è un processo ossidativo in cui l'Ossigeno molecolare è attivato da alcuni composti fenolici e dalla presenza di ioni metallici di transizione, come Ferro o Rame.

Poiché la molecola organica più abbondante nel vino è l'etanolo, l'acetaldeide è il principale prodotto di tali reazioni di ossidazione.
Elevati contenuti di acetaldeide possono però anche derivare dai processi microbici di fermentazione.

Quest’aldeide è un potente elettrofilo che reagisce con numerosi composti del vino dando sia prodotti positivi che negativi per la qualità sensoriale e la longevità del vino stesso.

Angelita Gambuti (Università degli studi di Napoli) descrive le principali reazioni a cui l’acetaldeide partecipa e il ruolo dell’anidride solforosa e dei composti fenolici dei vini, ma illustra anche l’impatto di diverse pratiche enologiche sulla formazione e il consumo dell’acetaldeide.

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