Alternative per l'acidità dei vini nel contesto del cambiamento climatico: il caso dell'acido fumarico come nuova pratica enologica
Pierre-Louis Teissedre | ISVV, Francia
L'intervento di Pierre-Louis Teissedre riguarda le alternative per l'acidità del vino nel quadro dei cambiamenti climatici, con un'attenzione particolare all'acido fumarico.
Prendendo in considerazione casi di studio provenienti dagli Stati Uniti e dalla Nuova Zelanda, dove è già utilizzato per la regolazione del pH sia nel mosto che nel vino, e comprendendo l'impatto della sua aggiunta sui batteri lattici (che è stato oggetto di alcune pubblicazioni), questo lavoro congiunto tra ISVV e Geisenheim cerca di rispondere alla domanda "Come può essere utilizzato l'acido fumarico?" .
L'obiettivo era quello di approfondire le conoscenze sull'aggiunta di questo acido nei mosti e nei vini e di valutarne l'impatto sul colore, sui composti fenolici e sulle qualità organolettiche dei vini. Qual è l'azione microbiologica dell'acido fumarico? Come influenza le proprietà fisico-chimiche, qual è l'impatto chimico e organolettico rispetto ad altri acidi autorizzati?
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 18ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2023)
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Pubblicata il 02/11/2023
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