Tutti gli acidi sono uguali, ma alcuni sono più uguali di altri: (bio)acidificazione dei vini
Hranilovic A. et al., ISVV, University of Bordeaux (Francia) | University of Adelaide (Australia)
L'insufficiente acidità delle uve provenienti da climi caldi viene solitamente corretta con l'aggiunta di acidi organici, soprattutto acido tartarico, durante la vinificazione.
Ana Hranilovic presenta un approccio alternativo che prevede la bio-acidificazione con alcuni ceppi di Lachancea thermotolerans attraverso la produzione di acido lattico durante la fermentazione.
L'autrice prende in considerazione la sequenza di inoculo (aggiunta di ceppi di Saccharomyces cerevisiae) e confronta gli attributi chimici e sensoriali dei vini prodotti con ceppi tradizionali e aggiunta di acido tartarico o acido lattico, dei vini prodotti con bio-acidificazione e dei vini di una miscela di entrambe le modalità .
Articolo estratto dalla presentazione tenuta durante la Enoforum Web Conference (23-25 febbraio 2021)
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