I derivati di lievito sono soluzioni utili per migliorare il processo fermentativo, la cinetica di consumo degli zuccheri e l’attività enzimatica connessa alla liberazione e produzione di aromi
Caratterizzazione di vini bianchi del nord est mediante spettroscopia SERS
Alois Bonifacio, Università degli Studi di Trieste
Nel presente studio è dimostrata l'utilità della spettroscopia SERS label-free come tecnica analitica nella caratterizzazzione dei vini bianchi.
Lo studio evidenzia come la tecnica descritta possa essere utile per la caratterizzazzione e l'identificazione dei vini. I risultati evidenziano come lo spettro sia dominato da tre differenti metaboliti: purine, acidi carbossilici e derivati del glutatione, il cui rapporto reciproco varia da vino a vino.
Al di là della potenziale importaza di tali metaboliti, dai risultati ottenuti si evince come la loro concentrazione relativa consente di distinguere un singolo vino o un singolo produttore con un'accuratezza dell' 80- 90%.
Questo risultato supporta l'ipotesi che in larga parte le caratteristiche qualitative di un vino siano da ricondurre alle peculiarità dell'ambiente di coltivazione della vite e alla specifica modalità di vinificazione esclusiva del produttore.
Di particolare rilievo è che i risultati del presente studio suggeriscono che lo spettro SERS del vino ne fornisca un'impronta digitale in grado di associarlo al suo specifico produttore territorio di provenienza.
Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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