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Effetti della composizione del vino rosso sulla cinetica di consumo dell’ossigeno in presenza di tannini enologici

Daniela Fracassetti, Università di Milano

Effetti della composizione del vino rosso sulla cinetica di consumo dell’ossigeno in presenza di tannini enologici

Le reazioni di polimerizzazione influenzano l’evoluzione e la qualità del vino rosso ed includono i tannini condensati, estratti da bucce e semi durante la fermentazione, ed i tannini idrolizzabili, ellagici o gallici, rilasciati dal legno con l'invecchiamento. Questi ultimi svolgono una funzione protettiva sui fenoli del vino, producendo perossido di idrogeno e acetaldeide a seguito della loro ossidazione e promuovendo la polimerizzazione dei flavonoidi.

In questo studio è stata valutata l’evoluzione di vini rossi aventi diversa composizione fenolica e procianidica, quali Merlot e Pinot nero, addizionati di tannini idrolizzabili, di natura ellagica (tannino di quercia e di castagno) e gallica (tannino di galla) in condizioni di invecchiamento accelerato. I vini sono stati sottoposti a due arieggiamenti, similmente a quanto avviene con il bâtonnage.

I risultati evidenziano che sia la composizione del vino che la tipologia di legno utilizzata per l’invecchiamento giocano un ruolo importante nell’evoluzione del vino rosso.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

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Pubblicata il 27/10/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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