L’enologia moderna è alla ricerca di trattamenti sempre più sani e in accordo con le attese dei consumatori. È così che la domanda per l’utilizzo di formulati non allergenici, non sintetici e di or...
Effetti della composizione del vino rosso sulla cinetica di consumo dell’ossigeno in presenza di tannini enologici
Daniela Fracassetti, Università di Milano
Le reazioni di polimerizzazione influenzano l’evoluzione e la qualità del vino rosso ed includono i tannini condensati, estratti da bucce e semi durante la fermentazione, ed i tannini idrolizzabili, ellagici o gallici, rilasciati dal legno con l'invecchiamento. Questi ultimi svolgono una funzione protettiva sui fenoli del vino, producendo perossido di idrogeno e acetaldeide a seguito della loro ossidazione e promuovendo la polimerizzazione dei flavonoidi.
In questo studio è stata valutata l’evoluzione di vini rossi aventi diversa composizione fenolica e procianidica, quali Merlot e Pinot nero, addizionati di tannini idrolizzabili, di natura ellagica (tannino di quercia e di castagno) e gallica (tannino di galla) in condizioni di invecchiamento accelerato. I vini sono stati sottoposti a due arieggiamenti, similmente a quanto avviene con il bâtonnage.
I risultati evidenziano che sia la composizione del vino che la tipologia di legno utilizzata per l’invecchiamento giocano un ruolo importante nell’evoluzione del vino rosso.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
Infowine Premium: L'abbonamento annuale, al costo di € 60 (IVA inclusa) dà diritto all'accesso per un anno a tutti i documenti pubblicati sul sito, archivio storico compreso (clicca qui)
L'uso delle proprietà di fluorescenza dei composti fenolici può aiutare a quantificare il contenuto fenolico in modo non invasivo, ma nel caso in cui si debba procedere con l'uso dei tannini enolog...
Produrre un vino in base al nostro obiettivo enologico, voler esprimere la varietà , ma adattare le pratiche in base alle condizioni sanitarie dell'uva, è sperimentazione continua. Riproponiamo alcu...
Per la produzione di vini spumanti di qualità , è importante garantire la separazione dei profili fenolici corretti delle frazioni di mosto. Scoprite come la spettroscopia UV-Visibile, insieme alla ...
L’ossidazione è uno dei principali fenomeni che modificano la qualità del vino. Può avvenire in tutti i vini e riguarda tutte le caratteristiche sensoriali...
Fattori chimici, biochimici e fisiologici influenzano la composizione dell'aroma retronasale durante il consumo di vino, ma non solo i tannini influenzano la percezione in bocca: anche gli antocian...
I cookie sono informazioni che vengono salvate sul tuo dispositivo e che puoi cancellare o bloccare in qualunque momento. Le informazioni che raccogliamo ci permettono di migliorare il servizio che ti offriamo. Nessun dato è comunicato o diffuso a terzi.
I cookie tecnici sono necessari al funzionamento del sito e tengono conto delle preferenze di navigazione espresse, come ad esempio la lingua.
Cookie tecnici
I cookie analitici si riferiscono ai sistemi di analisi statistica, in forma anonima ed aggregata, relativa al funzionamento del sito e al comportamento dell'utente.
Cookie analitici
La mancata accettazione dei cookie facoltativi, non eliminerà la visualizzazione di eventuali annunci pubblicitari. Potrai cambiare in qualsiasi momento le tue preferenze tramite l'icona in basso a destra.
VIDEO SEMINARIO (streaming 7 min)
