I derivati di lievito sono soluzioni utili per migliorare il processo fermentativo, la cinetica di consumo degli zuccheri e l’attività enzimatica connessa alla liberazione e produzione di aromi
Effetto del cambiamento climatico sull'aroma del vino
Luigi Moio; Università di Napoli Federico II | VicePresidente OIV
Il cambiamento climatico è sotto gli occhi di tutti ed ha delle influenze enormi su tutto il pianeta, compreso nel nostro ambito, per quanto concerne il vino, sulle percezioni olfattive. Il prof. Luigi Moio spiega in una breve introduzione, illustrando in modo schematico, l’aroma del vino, come può essere organizzato e compreso anche da chi non ha fatto ricerca in questo settore.
Quali sono le molecole silenti che non danno odore ma che modificandosi possono originarlo? Quali sono i precursori aromatici? Cosa implica la degradazione dei carotenoidi? Qual’è l’equilibrio tra esteri e alcoli superiori? Come si distinguono i vini a forte carattere varietale da vini a carattere “neutro”?
Tutto ciò risente del cambio climatico: l’aumento della temperatura, l’irraggiamento di raggi UV, l’escursione termica, le precipitazioni violente e lo stress idrico. Segue la spiegazione di come viene colpita la produzione viticola ed il potenziale effetto del cambiamento climatico sull’aroma varietale del vino.
Video del seminario tenuto durante la 8a edizione di InfowineForum Portogallo (25-26 maggio 2021)
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