Estratti antiossidanti da uve immature e loro utilizzo nel vino ed altri alimenti
Giovanna Fia, Università degli Studi di Firenze (I)
La filiera viti-enologica genera una grande quantità di sottoprodotti e rifiuti che attualmente costituiscono un problema di sostenibilità ambientale ed economica per le aziende del settore. Per tale motivo, la ricerca e l’industria enologica stanno esplorando soluzioni per lo sviluppo di nuovi prodotti ad elevato valore aggiunto derivanti dalla valorizzazione degli scarti di filiera.
Le uve immature derivanti da operazioni di diradamento in vigna non possiedono le caratteristiche idonee alla vinificazione e, dopo l’asportazione, sono normalmente abbandonate in campo.
Lo scopo del presente studio è stato quello di ottenere estratti a partire da uve immature con una lavorazione industriale, valutarne la composizione e la capacità antiossidante. Inoltre, le proprietà funzionali e sensoriali degli estratti, utilizzati come ingredienti funzionali, sono state studiate e ottimizzate in differenti alimenti vegetali. Infine, l'effetto protettivo degli estratti nei confronti dell'ossidazione è stato valutato su vini bianchi e rossi in comparazione con diversi antiossidanti commerciali.
Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 - Premio ASSOENOLOGI G. Versini. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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