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Estratti di mannoproteine da fecce: caratterizzazione ed impatto sulle proprietà del vino

Alberto De Iseppi, Università di Padova

Estratti di mannoproteine da fecce: caratterizzazione ed impatto sulle proprietà del vino

In questa registrazione vi offriamo la presentazione di Alberto de Iseppi, ricercatore dell’Università di Padova, che è stato scelto come vincitore del premio Assoenologi nella prima edizione virtuale di Enoforum Italia, tenutosi 18-20 maggio 2021, con il suo lavoro intitolato “Estratti di mannoproteine da fecce: caratterizzazione ed impatto sulle proprietà del vino”.

Il lavoro vincitore è focalizzato sul problema della valorizzazione delle fecce di vino, uno dei principali sottoprodotti dell’industria enologica, ma forse il meno valorizzato. Etanolo e acido tartarico vengono estratti da tempo dalle fecce, mentre la restante parte, rappresentata dalla biomassa di lievito, viene solitamente dispersa in campo come fertilizzante, trattandosi di una pratica esercitata principalmente per ridurre i costi di smaltimento.

Anche per questo motivo, negli ultimi anni la ricerca si è interessata a trovare nuovi destini per la biomassa di lievito, in particolare, sull’estrazione di mannoproteine – polisaccaridi presenti nelle pareti cellulari del lievito – già utilizzati nell’industria enologica come stabilizzanti e promotori della schiuma.

Esiste un metodo efficiente per estrarre le mannoproteine da fecce? Si possono applicare questi estratti come additivi enologici ed alimentari? Quale impatto hanno sulle proprietà del vino? Vengono spiegati metodi di estrazione sia fisici che enzimatici impiegati, la caratterizzazione degli estratti, concludendo con la valutazione del loro effetto sul vino quando aggiunti ad esso.
https://doi.org/10.53144/INFOWINE.EN.2021.07.04.5

Vincitore Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2021: Video del lavoro presentato durante Enoforum Virtual (18-20 maggio 2021)

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Pubblicata il 28/07/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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