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Fermentazioni vinarie mediante starter misto lievito/batterio in forma immobilizzata
Francesco Grieco, ISPA, Consiglio Nazionale delle Ricerche
La fermentazione malolattica (FML) di solito avviene dopo la fine della fermentazione alcolica (AF). Tuttavia, l'inoculazione dei batteri lattici insieme alle colture starter di lievito è un sistema promettente per migliorare la qualità e la sicurezza del vino.
Negli ultimi anni, l'uso di sistemi cellulari immobilizzati è stato studiato, con risultati interessanti, per la produzione di diversi alimenti e bevande fermentate.
In questo studio è stata effettuata l'immobilizzazione simultanea di Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni in sfere di alginato, utilizzati poi nei test di micro-vinificazione per produrre vino Negroamaro.
Il sistema di cellule immobilizzate, qui descritto per la prima volta nella nostra conoscenza, offre molti vantaggi rispetto alle fermentazioni convenzionali a cellule libere, tra cui: (i) l'eliminazione di fasi di crescita cellulare non produttiva; (ii) fattibilità del trattamento continuo; (iii) riutilizzo del biocatalizzatore.
Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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