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Fermentazioni vinarie mediante starter misto lievito/batterio in forma immobilizzata

Francesco Grieco, ISPA, Consiglio Nazionale delle Ricerche

Fermentazioni vinarie mediante starter misto lievito/batterio in forma immobilizzata

La fermentazione malolattica (FML) di solito avviene dopo la fine della fermentazione alcolica (AF). Tuttavia, l'inoculazione dei batteri lattici insieme alle colture starter di lievito è un sistema promettente per migliorare la qualità e la sicurezza del vino.

Negli ultimi anni, l'uso di sistemi cellulari immobilizzati è stato studiato, con risultati interessanti, per la produzione di diversi alimenti e bevande fermentate.

In questo studio è stata effettuata l'immobilizzazione simultanea di Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni in sfere di alginato, utilizzati poi nei test di micro-vinificazione per produrre vino Negroamaro.

Il sistema di cellule immobilizzate, qui descritto per la prima volta nella nostra conoscenza, offre molti vantaggi rispetto alle fermentazioni convenzionali a cellule libere, tra cui: (i) l'eliminazione di fasi di crescita cellulare non produttiva; (ii) fattibilità del trattamento continuo; (iii) riutilizzo del biocatalizzatore.

Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla  12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

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Pubblicata il 17/10/2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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