La fermentazione malolattica (FML) di solito avviene dopo la fine della fermentazione alcolica (AF). Tuttavia, l'inoculazione dei batteri lattici insieme alle colture starter di lievito è un sistema promettente per migliorare la qualità e la sicurezza del vino.
Negli ultimi anni, l'uso di sistemi cellulari immobilizzati è stato studiato, con risultati interessanti, per la produzione di diversi alimenti e bevande fermentate.
In questo studio è stata effettuata l'immobilizzazione simultanea di Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni in sfere di alginato, utilizzati poi nei test di micro-vinificazione per produrre vino Negroamaro.
Il sistema di cellule immobilizzate, qui descritto per la prima volta nella nostra conoscenza, offre molti vantaggi rispetto alle fermentazioni convenzionali a cellule libere, tra cui: (i) l'eliminazione di fasi di crescita cellulare non produttiva; (ii) fattibilità del trattamento continuo; (iii) riutilizzo del biocatalizzatore.
Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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