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I composti volatili nei vini bianchi dopo la fermentazione senza solfiti aggiunti in presenza di chitosano
A. Castro-Marin, A. Gabriela Buglia, F. Chinnici, C. Riponi; Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari — DISTAL, Università di Bologna
Il chitosano è il prodotto della deacetilazione della chitina, un omopolimero della n-acetil-glucosamina, estratto dalle conchiglie, insetti o fonti fungine. Le sue proprietà di chelazione dei metalli, di antiossidante poliedrico e di azione contro i radicali superossidi e ossidrili lo rendono un prodotto naturale molto interessante in campo alimentare e agricolo.
L’utilizzo del chitosano è stato autorizzato nei mosti e nei vini per la stabilizzazione microbica o per la rimozione dei metalli e delle proteine (‘Commission Regulation (EU) 53/2011 del 21 gennaio 2011’) ma il suo utilizzo come antiossidante è ancora scarsamente studiato.
Lo scopo di questo lavoro è di studiare gli effetti dell’aggiunta in fermentazione del chitosano nei vini bianchi privi di solfiti. Sono state analizzate le differenze tra i vini bianchi vinificati con aggiunta di solfiti e i vini bianchi senza anidride solforosa a fine fermentazione e dopo 12 mesi di conservazione.
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