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I meccanismi che presiedono il comportamento antiossidante del chitosano in vino: evidenze di laboratorio e tecnologiche

Antonio Castromarin, Università di Bologna

I meccanismi che presiedono il comportamento antiossidante del chitosano in vino: evidenze di laboratorio e tecnologiche

Con lo scopo di indagare circa l’uso del chitosano (KT) quale alternativa alla SO2 in enologia, il presente lavoro ne ha investigato il comportamento antiossidante in vino o matrici assimilabili. Una prima valutazione ha riguardato la capacità antiradicalica di KT nei confronti dei radicali idrossido ed 1-idrossietile.

Si è potuto i) stabilire la sequenza dei meccanismi antiossidanti svolti da KT, ii) confermare l’importanza da esso svolta nel ruolo di chelante dei metalli iii) ottenere la chiara evidenza che, in condizioni assimilabili a quelle del vino, il KT possegga una attività antiradicalica.

Inoltre, indagini fluorimetriche hanno confermato la riduzione del contenuto di idrogeno perossido in matrici modello aggiunte del KT, che ha così contribuito a ridurre il potenziale ossidativo della soluzione nei confronti di altre specie.

Svariate prove tecnologiche sono state predisposte per testare l’utilizzo del KT lungo il processo di vinificazione: stabilizzazione di mosti e vini, fermentazione, affinamento su feccia, imbottigliamento. In base ai risultati ottenuti, si è concluso che il chitosano possa rappresentare una promettente alternativa antiossidante alla SO2 in vinificazione.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla  12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

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Pubblicata il 02/12/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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