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I tannini nei principali vini rossi italiani: concentrazione e diversità strutturali
Fulvio Mattivi, Università di Trento (I)
La complessita dei tannini è elevata. Parliamo di molecole della stessa classe chimica ma molto diverse fra di loro. La loro struttura da dove deriva? Perchè non si riescono ad analizzare in modo dettagliato questi composti? Le combinazioni teoriche fra i mattoni che le compongono sono tante e quanto più alto è il grado di polimerizzazione maggiori sono il numero di combinazioni possibili.
Questa prima relazione del modulo dedicato al progetto D-Wines, realizzata da Fulvio Mattivi, introduce i primi risultati ottenuti dallo studio sulla diversità delle concentrazioni e delle strutture molecolari dei principali vini rossi Italiani.
Il progetto D-Wines, condotto in maniera congiunta da sei enti di ricerca italiani e connesso a numerose realtà produttive delle principali denominazioni nazionali, si pone come obiettivo l’identificazione delle caratteristiche di identità e tipicità dei principali vini italiani e lo sviluppo di pratiche di cantina e di vigneto per la loro gestione. In questa sessione dedicata al progetto e presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) sono stati presentati i risultati relativi ai primi due anni di lavoro.
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