Il materiale della parete cellulare in sospensione nei mosti è responsabile di importanti perdite di colore durante la vinificazione

I composti fenolici sono uno dei principali responsabili della qualità del vino rosso e vengono trasferiti nel mosto-vino durante la fase di macerazione della vinificazione, ma questo trasferimento è ben lungi dall'essere completo. Ciò potrebbe essere dovuto, tra le altre cause, al fatto che i fenoli estratti sono legati ai polisaccaridi della parete cellulare della buccia e della polpa, presenti in grandi quantità nel mosto ottenuto dopo la pigiatura dell'uva. In questo studio, viene dimostrata l'importanza di queste interazioni nel colore finale del vino conducendo diverse vinificazioni in rosso con una fase di decantazione, simile a quella comune ai vini bianchi e rosati.

L'eliminazione del materiale della parete cellulare in sospensione cosa ha riportato? l vini contenevano una quantità significativamente più elevata di composti fenolici e miglioravano le loro caratteristiche cromatiche? Come si sono comportate varietà con bucce più spesse e un elevato materiale della parete cellulare? Scopri questo e quali approcci pratici sono stati proposti per limitarne il ruolo nell'eliminazione dei composti fenolici, come l'uso di enzimi che decostruiscono la parete cellulare.

Video estratto dalla presentazione tenuta durante Enoforum Web Scientists (13 Marzo 2023)

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