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Influenza delle fasi pre-fermentative sui precursori dei tioli varietali
Daniela Fracassetti, Università degli Studi di Milano
I tioli variali sono aromi che contengo zolfo e conferiscono le note di guava, pompelmo e frutto della passione. Questi composti sono caratterizzati da un bassa soglia di percezione dell’ordine di nanogrammi per litro.
Risultati riguardanti gli studi relativi alla presenza e la concentrazione dei precursori dei titoli varietali (PTV), oggetto di studio del Dipartimento di Scienze per gli alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) vengono presentati da Daniela Fracassetti nel lavoro intitolato “Influenza delle fasi pre-fermentative sui precursori dei tioli varietali”.
Qual’è il destino dei precursori dei tioli varietali? Perchè la loro concentrazione è inferiore nel mosto? A queste domande troverete risposta, supportati da studi su campioni di mosto d'uva Grillo prodotto su scala industriale prelevati in diverse fasi della pressatura, in condizioni di esposizione all’aria e anossia. Inoltre, mosti sono stati prodotti in condizioni di laboratorio che differiscono per il contatto con l’aria, la presenza di rame e di solfiti.
Video del lavoro presentato all’Enoforum Italia 2021 durante il congresso virtuale (18-20 maggio 2021)
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Pubblicata il 28/02/2022
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